интернет-журнал о бизнесе, карьере и образовании
15 .. 17
  • Курсы ЦБ РФ
  • $ 57.65
  • 69.07
спецпроект
Образование 5D

Бизнес с пенкой

 

Возле музея, в деловом центре, у станции метро, на выходе из кинотеатра — везде нас преследует бодрящий запах кофе. Кофейни плодятся с немыслимой скоростью, оккупируя улицы и торговые площадки. Но и исчезают они не менее быстро. «Кофейня обанкротилась! Да здравствует кофейня!» Место коллеги-неудачника занимает новоиспеченный бариста, уверенный в том, что уж у него дело мигом пойдет в гору. Алексей Кудряшов прошел это путь и готов поделиться опытом с дебютантами ароматного бизнеса.

Текст: Алексей Кудряшов

 

Кофейная лихорадка

 

В этой сфере я работаю несколько лет, открыл две собственные и две партнерские кофейни, в плане на 2017 год еще семь точек, до этого развивал свое агентство недвижимости, словом, иллюзий относительно предпринимательской деятельности не питаю. Поэтому меня поражает количество кофеен, продающихся в разделе «готовый бизнес». По моим подсчетам, за неделю в Москве появляется не менее десяти новых предложений. И это только точки формата «кофе с собой» (или экспресс-кофейни), стоимостью до 1 млн рублей. Зачастую же цены выставлены в диапазоне от 80 до 500 тыс. рублей. На кого рассчитывают подобные франчайзи и почему кофейные точки закрываются?

 

 

Кофе как тренд

 

Многие начинающие предприниматели выбирают нишу экспресс-кофеен потому что это... модно. Красивые фото со стаканчиками в сети, не менее яркие фотки владельцев франшиз на дорогих машинах — все это формирует в голове новоиспеченного бизнесмена убежденность в том, что кофейный бизнес «в тренде». Но когда от слов переходят к делу, с удивлением обнаруживают, что прибылью в 100 тыс. рублей тут и не пахнет, свести бы концы с концами. А времени и сил такая точка отнимает немало, особенно на первых порах.

Не гонитесь за модными направлениями, если в них не разбираетесь. Нельзя прийти в незнакомую сферу и сразу произвести фурор, но можно постепенно многому научиться (у тех же конкурентов).

 

 

Когда мы с женой открывали первую кофейню, то более семи месяцев искали помещение, узнавали все тонкости и нюансы, знакомились не с одним десятком людей, которые владеют аналогичным бизнесом или работают в данной сфере. Однако даже серьезная подготовка не избавила нас от ошибок, пришлось набить собственные шишки.

 

Без лица

 

Еще одна причина, по которой, на мой взгляд, закрываются многие точки, — отсутствие какой-либо индивидуальности. Если мы говорим о Москве, то мест, где можно купить кофе, очень много, куда меньше точек, где варят действительно вкусный эспрессо, да еще и предлагают качественный сервис. Важно определиться, как себя позиционировать. К примеру, если хотите завоевать аудиторию вкуснейшим напитком — делайте упор на смесь и приготовление, выберите именно «ваше» зерно, обучите бариста работе именно с ним. Если хотите предлагать самый быстрый сервис на вокзале — акцентируйте на скорости. Будете разбрасываться — что-нибудь упустите, но если сумеете стать экспертами в чем-то одном, то гости наверняка простят вам недостатки в другом.

 

 

Для меня кофейни, в которых я периодически пью кофе, делятся на следующие категории: «эти ребята заваривают отличную „альтернативу“», «здесь готовят бесподобный капучино с невероятной пенкой», «у этого бариста нам стоит поучиться делать раф», «у них всегда свежайшая выпечка». Думаю, большинство наших гостей мыслит примерно такими же категориями. Теперь представьте, что кофейня предлагаете «так себе кофе», за стойкой сидит вечно переписывающийся с кем-то по телефону, скучающий бариста-студент — в какую категорию определит ее клиент? Выбирая специфику заведения, не переусердствуйте с отбрасыванием лишнего, иначе у вас получится типичная кофейня «без лица».

 

Небольшой, но серьезный бизнес

 

Почему-то многие думают, что мини-кофейня — это какой-то мини-бизнес, вроде бы и деньги приносит, но еще полноценно называться бизнесом не может. Отсюда несерьезное отношение к процессам, происходящим внутри. Так, к примеру, мы сильно увеличили лояльность клиентов, когда каждый приготовленный стакан отдавали в руки с улыбкой и словами: «Приятного капучино!» Вроде бы мелочь, но людям приятно, исчезает некий невидимый барьер, и гости возвращаются, беседуют с нами. Таких нюансов очень много. Например, важно уважать время покупателей: необходимо предупреждать о техническом закрытии, придерживаться режима работы, вовремя открываться. Еще одна распространенная ошибка: считать, что кофейня — автоматизированный бизнес. Об этом часто говорят продавцы франшиз, но на деле оказывается, что кофейня — это такой мини-ресторан, где есть продукты, логистика, персонал и еще огромный перечень того, за чем необходимо с должной долей ответственности следить. О какой-либо автономности может идти речь, если у вас уже сеть из десятка точек, свой управляющий и тому подобное. Если вы только начинаете, то приготовьтесь постоянно быть в курсе всего происходящего. Хорошо самому какое-то время постоять за стойкой: понять потребности гостей, познакомиться со своей целевой аудиторией и только после нанимать бариста.

 

 

Пару слов о конкуренции

 

Многие кофейни винят в своем закрытии конкурентов. Действительно, точек по продаже кофе сейчас предостаточно, порой в одном бизнес-центре их насчитывается несколько. Однако дело не столько в конкуренции, сколько в неумении работать в конкурентной среде. Если сравнить количество кофеен в Европе с Москвой или Питером, то у нас свободный рынок — количество разнится в десятки раз.

Просто открыть кофейню мало — уже прошло время «легких» денег, пора повышать планку качества и сервиса. Конкуренция в этом плане — хорошая штука, заставляющая думать и действовать, производить все более качественный продукт. Когда мы заезжали на первое место, очень переживали, что кофе продают поблизости еще как минимум в четырех местах. Было непросто, но постепенно мы нашли свою аудиторию, своего гостя.

 

 

Следить за комментариями этой записи   
Войдите с помощью или , чтобы оставить комментарий

Свежие статьи

Дача на колесах

Дача на колесах

Можно ли в России воплотить мечту о жизни в путешествиях?

23 сентября 2017 0 11
Бой логики с дилетантством. Уже известны результаты!

Бой логики с дилетантством. Уже известны результаты!

Как вышло, что всех нас так зацепила битва между Флойдом Мейвезером и Конором Макгрегором?

22 сентября 2017 0 31
VIP-лекции, или Месяц за чисткой картошки

VIP-лекции, или Месяц за чисткой картошки

Где выучиться на повара: московский опыт

22 сентября 2017 0 17