интернет-журнал о бизнесе, карьере и образовании
-1 .. 1
  • Курсы ЦБ РФ
  • $ 59.63
  • 70.36
спецпроект
Меняющие мир

Как растет «Укроп»

 

На Невском, 88, открывается пятый по счету «Укроп». У этой сети кафе свое, вегетарианское, лицо а не безликое «пуфики, кофе, выпечка». Но дело не в «зеленой» кухне и не в экоориентации бизнеса в целом. Сеть остается полудомашним предприятием. А что это значит, нам расскажет Александр Гамаюнов, совладелец «Укропа».

Текст: Анна Чуруксаева

 

Кафе «Укроп» располагаются исключительно в центре (ул. Марата, 23; 7-я линия В.О., 30; ул. Восстания, 47; Малая Конюшенная, 14). Средняя стоимость горячего блюда — 300 рублей, десерта — 250 (cafe-ukrop.ru). Первый «Укроп» открылся 1 октября 2012 года, во Всемирный день вегетарианства. Кстати, среди вариантов названия были «Травы», «Грецкий» и даже «Базиликум». Но, согласитесь, «Укроп» звучит гораздо бодрее!

 

— Когда вы почувствовали, что «Укроп» — это уже не стартап?

— Наверное, два года назад, когда стало понятно: вот форс-мажор, но мы знаем, как действовать, потому что это уже происходило. Банальный пример: приходят к нам с проверкой, а мы понимаем — настоящая она или с нас просто хотят получить деньги.

 

 

— А часто так бывает?

— В 70% случаев. Понимаете, условия для труда и ведения бизнеса в нашей стране не лучшие в мире, но это реальность, в которой мы все с вами выросли. И такие обстоятельства не отменяют того, что можно и нужно что-то с этим сделать, что-то создавать!

— В своих интервью вы подчеркиваете, что не нужно мешать бизнес и тусовку, можно об этом подробнее?

— Бизнес должен быть этичным, но заниматься им лучше не из-за идеологии вегетарианства, например, а потому что для вас все это — создание кафе, его развитие, открытие новых точек — любимое дело. Когда ты открываешь первое заведение и сам, в числе других сотрудников, выносишь блюда гостям, включен во все процессы, неминуемо создается дружественное поле. Субординация вроде бы поддерживается, но на первый план выходит личное общение. И впоследствии, когда вам потребуется резко сменить курс или ввести новые правила, вам будет не так просто это сделать. Обычно с этой проблемой сталкиваются на этапе внедрения стандартов работы. Вы ощутите некое сопротивление: «Зачем это? Никогда не было и вот теперь появилось!» Вам будет необходимо настоять на своем, но вы же теперь все друзья!

 

 

— Какие еще типичные ошибки вы бы назвали? Мы постоянно слышим про то, что открываются новые кафе, но многие живут не дольше одного года или даже одного сезона.

— Главная ошибка — финансовая неграмотность. Все силы и средства люди пускают на открытие кафе, вкладывают, например, миллионов пять и полагают, наверное, что дальше их заведение просто начнет окупаться. Они не задумываются (не хотят верить?), что первые полгода и больше у них может быть плохая посещаемость или какие-то другие непредвиденные проблемы. На этот период я бы рекомендовал закладывать не менее 30% от всего бюджета предприятия, но все, конечно, очень индивидуально. Кроме того, важно правильно подобрать команду: бухгалтера, который умеет «считать общепит», повара, работавшего «на открытиях» — то есть знакомого со всеми нюансами запуска заведения, плюс опытного управляющего кафе. А вообще, помните, что любые трудности проходят, так или иначе вы приобретете личный опыт и будете заниматься бизнесом, если без не него не можете.

— Насколько важно четкое позиционирование? Вы упоминали, что не стоит отпугивать «вегетарианской вывеской» прохожих?

— Люди идут мимо, ищут место, где можно пообедать, почему бы им не зайти к вам? Хотя, конечно, чаще к нам приходят те, кто уже слышал о нас где-то. В Петербурге большой выбор, поэтому недостаточно просто оказаться на пути, чтобы собрать постоянную аудиторию. Многое держится все-таки на формате. В первом «Укропе» мы попробовали два формата: кафе и буфет, который, кстати, оказался нашим гостям не интересен, поэтому с буфетом мы больше не экспериментировали. Вообще, мы действуем, исходя из того, какое окружение у каждого из кафе, в чем нуждаются посетители. Скажем, бизнес-ланч мы вводим, когда понимаем, что на него есть запрос. Понимаете, мы открываем пятое кафе, но до сих пор ведем дела на полудомашнем уровне.

 

 

— Что вы понимаете под полудомашним уровнем?

— У нас не такая большая команда, которая всем заправляет, поэтому мы принимаем решения не на основе социологических исследований, результатах мониторинга рынка или каких-то новостных источников, а нередко интуитивно, отталкиваясь от того, что мы сами хотим. А мы меняемся, растем вместе с нашей аудиторией, которой вначале было в среднем по 25 лет, а сейчас уже по 30, и поверьте, это совершенно разные люди и потребности у них разные! Пять лет назад — это были студенты, они только начинали работать, для них «Укроп» был местом тусовочным. Сейчас у них появились семьи, ответственность, многие работают рядом и заходят, чтобы пообедать с коллегами или партнерами. А пятый «Укроп» мы сделали местом, уютным для свиданий: диваны для двоих, деревянные столы, мягкий вельвет, камерный свет, летние вина. Наш сомелье Сергей Цысь подобрал разнообразные вина, в том числе из Аргентины. Уругвая, Чили, Новой Зеландии.

— Пятое заведение в сети вы открыли на Невском проспекте — VIP-место!

— Просто дорогое, здесь самая высокая аренда в городе, в остальном — такое же, как и везде. Но кредитов в банке мы не брали, сложили средства учредителей. Вспоминаю, как в самом начале мы год ходили по инвесторам в поисках денег на первый «Укроп». Но год — это ни о чем, что такое год, если на кону стоит твоя мечта? Это, по сути, банальная проверка твоей решимости. Искать ведь деньги можно по-разному. Некоторые напишут три письма в апреле и ждут до февраля будущего года, уверяя всех, что «предприняли все возможное».

 

 

— Давайте вернемся к вашей команде. Сейчас многие жалуются на текучку кадров в сфере общественного питания... Как удержать официанта, бармена?

— Мы много вкладываем в обучение персонала и в разработку удобных и понятных правил работы. Составили целый талмуд, проводим аттестацию, прислушиваемся к мнению сотрудников — что им неудобно, неприятно, не нравится. Например, для нас было важно, чтобы когда официант подходил к гостям, он здоровался и представлялся по имени. С ребятами на собрании обсуждали это, выяснили, что им не нравится называть себя каждый раз. Убрали такой пункт из обязанностей. Другой пример: официанту необходимо было рассказывать каждому гостю про акции, про приложение, про новые блюда в меню — от этого уставали и сотрудники, и сами посетители. Так что и этот пункт мы упростили. Хотя про приложение рассказывать нужно. Я не сторонник «неживого» общения, но таков современный мир. Видите, всегда и во всем надо считаться с реальностью!

Следить за комментариями этой записи   
Войдите с помощью или , чтобы оставить комментарий

Свежие статьи

Четырехслойный креатив со смываемой втулкой

Четырехслойный креатив со смываемой втулкой

Что делать, если нужно придумать название и рекламу для... туалетной бумаги?

19 ноября 2017 0 26
Это танцы, детка

Это танцы, детка

О главных уличных стилях и фестивале Respect My Talent

18 ноября 2017 0 32
PR опять (все еще) удивляет

PR опять (все еще) удивляет

Хайп, звезды и бесплатные билеты: лучшие пиар-ходы 2017

17 ноября 2017 0 53