интернет-журнал о бизнесе, карьере и образовании
15 .. 17
  • Курсы ЦБ РФ
  • $ 57.65
  • 69.07
спецпроект
Образование 5D

Кофе с особым характером

Чай, кофе и ничего лишнего — такова концепция сети кофеен «Даблби», стоящей у истоков работы с зерном класса «specialty». За 3,5 года они не только нашли своего клиента в непривычной для российских реалий сфере, но и открыть более 30 заведений в России, Казахстане и Европе. По словам основателя и генерального директора Анны Цфасман, «фишка» компании — качественное зерно, которое закупают напрямую у фермеров-производителей. Как в «Даблби» отбирают бариста, чему их учат, как поощряют и почему не боятся вкладывать в обучение, основатель проекта рассказала корреспонденту «Понедельника».

Текст: Анастасия Столбова

— Анна, как вы выбираете будущих бариста? Что важнее: опыт, навыки общения или интерес к кофе?

— Прежде всего, мы обращаем внимание на личность человека: наличие интеллекта и желание развиваться. А вот профессиональные навыки и опыт совсем не важны. Варить кофе мы научим. Кстати, чаще всего легче научить заново, чем переучивать.

— То есть вы готовы принять людей «без корочек» и багажа знаний, лишь бы они стремились развиваться вместе с компанией?

— Часто, по молодости или по настоянию родителей, ребята выбирают профессии, которые им не совсем интересны. Среди наших коллег есть врачи, кадровики, инженеры, которые получили специальность и не нашли, как ее применить в обычной жизни. Мы даем им новую профессию, за которой кроется огромный потенциал. Кофе — это растущий рынок с международным охватом. Для молодых ребят — довольно-таки увлекательная история, через 10 лет, когда индустрия выйдет на новый виток развития, они будут крутыми специалистами, с возможностью хорошо зарабатывать и реализовывать свои проекты.

— В чем специфика работы с кофе, особенно со «specialty» кофе?

— Чем больше ты знаешь о продукте, тем лучше ты с ним работаешь, и тем большему количеству людей ты можешь приготовить вкусную хорошую чашку кофе. Конечно, для работы в «Даблби» знания должны быть глубокими, и мало где такие знания бариста могут получить. Мы учим и теории, и практике, и серьезному отношению к продукту, делимся всеми приобретенными и наработанными знаниями. Чтобы бариста осознанно работали и понимали, зачем они это делают. Глобально работать с зерном класса «specialty» гораздо легче, чем с какой-нибудь робустой или старой пережаренной арабикой. С хорошим продуктом проще работать.

— Мы знаем, что у вас есть собственный тренинг центр, чему вы учите новичков?

— У нас всегда был очень жесткий кадровый подход. Так как продукт наш очень непростой и довольно сложен в работе. Поэтому полуторамесячное обучение в тренинг-центре — обязательное условие для начала карьеры. Все владельцы франшиз, а также все новые бариста проходят обучение у профессиональных тренеров. Каждый сотрудник изучает теорию, приобретает навыки работы на разных типах кофемолок и кофемашин, а также, узнает, как работать с молоком и альтернативными способами заваривания.

— Анна, а в чем же главное отличие работы в «Даблби» от труда в любой другой сетевой кофейне? Кофе другой, это мы уже поняли, а есть ли еще какие-то бонусы для бариста?

— В первую очередь, это, конечно, продукт. Кофе, который мы делаем, сильно отличается от того, что есть на рынке. Второй момент — это работа в сети, которая имеет большой опыт участия в мировых и российских чемпионатах. Кроме того, у сотрудников есть возможность поехать на плантации, чтобы самим выбрать кофе. Еще одно преимущество для наших коллег — доступ к огромной базе знаний, а также возможность эти знания получить самому. Ну и наконец, между прочим, мы платим прилично и вовремя.

 

 

— Кстати, о кофейных чемпионатах, мы знаем, что ваши сотрудники занимают призовые места. Как вы их поощряете за мастерство?

— Ребята сами решают, хотят ли они принимать участие в чемпионатах. Мы оплачиваем всё время подготовки к чемпионату, естественно, предоставляем все продукты, зерно и молоко, помогаем, тренируем, консультируем. Более того, те ребята, которые участвуют в чемпионатах, имеют право подать заявку на сдачу экзамена на должность шеф-бариста «Даблби». Здесь есть, конечно, и другие факторы, если ты, например, плохо закрываешь смены, то участия в чемпионате будет недостаточно. Но, с другой стороны, если ты прекрасный бариста, но в чемпионатах участия не принимаешь, то подать заявку на шефа не можешь.

— Анна, а предусмотрен ли вообще в «Даблби» карьерный рост? Кем, к примеру, может стать прилежный бариста через пару лет?

— Как я уже говорила, бариста может стать шефом. Плюс, у нас в компании есть множество вопросов, ответственность за которые можно взять на себя. Это и разработка авторских напитков, и маркетинг, работа с социальными сетями, проведение мероприятий и т. д. Более того, мы планируем разработать программу для наших давних сотрудников, чтобы помогать им открыть собственные кофейни.

— В целом, насколько у вас развита корпоративная культура? Есть ли особые стандарты работы?

— Стандарты, безусловно, есть. Но прописаны они не так жестко, как это принято в западных компаниях. В первую очередь, мы хотим, чтобы сотрудники проявляли свою индивидуальность и чувствовали себя свободно при условии, что гостю у нас комфортно и приятно.

Что касается корпоративной культуры, она сложилась, и, так или иначе, крутится вокруг нашего основного продукта. Не могу сказать, что она жестко оформлена и всем внушается. Мы все можем быть абсолютно разными людьми, но у всех у нас, есть очень сильный общий интерес, который нас объединяет и вызывает желание развиваться. И это кардинальным образом влияет на корпоративную культуру. Кофе объединяет нас лучше всего.

— Каков средний возраст сотрудников?

— Около 24 лет. В нашей индустрии великовозрастных сотрудников пока нет. Но лет через 10 все сильно изменится, появятся профессионалы, которые успеют поработать с хорошим продуктом на протяжении 10–20 лет. Тогда мы ожидаем качественный скачок рынка, ведь у этих людей будет свой взгляд на приготовление кофе и действительно серьезный опыт.

— Кто чаще всего приходит к вам на собеседование? Друзья друзей, гости «Даблби», или может быть случайные люди по объявлению о вакансии?

— Всех хватает. Мы стараемся максимально проверять кандидатов, поскольку довольно много средств вкладываем в обучение каждого сотрудника. Некоторые о нас ничего не знают, просто пробуются в различный общепит, ведь часто эта сфера воспринимается просто как временная работа, подработка. Такие ребята проходят через жесткий фильтр, и, если мы видим, что человек способный и талантливый, мы даем ему шанс, он увлекается продуктом и остается с индустрией. Есть же и люди, которые целенаправленно идут к нам — наши гости, просто те, кто нас хорошо знает, знакомые наших ребят. А иногда приходят бариста из других компаний или сетей, здесь мы довольно осторожны, потому что мы не знаем, чему их там учили и по какой причине они ушли.

 

 

— Ощущаете ли «текучку кадров»?

— Текучки практически нет. Это связано, в том числе, и с тем, что индустрия пока не слишком развита. Тут либо увольняем мы за какие-то вещи, не совместимые с работой, либо человек вдруг вспоминает свое основное образование и всё-таки решает пойти работать в соответствии с ним. Но довольно часто такие люди потом возвращаются, и, если сотрудник был хороший, мы всегда даем ему второй шанс.

— Устраивает ли вас уровень профессиональной подготовки ваших новичков?

— Хочу сразу сказать, что не каждый из тех, кто проходит обучение в тренинг-центре, в состоянии сдать экзамен. Несмотря на то, что мы даем на него 2 попытки. Индустрия молодая, продукт очень сложный, и, чтобы научиться с ним работать, нужен год-два. Научить великолепно работать за 1,5 месяца мы не можем, но тот базовый уровень, который ребята получают, если сдают экзамен, намного выше того, что вы увидите в любом другом заведении города.

— Анна, вы сами сказали, что сегмент рынка достаточно новый, а значит, российские потребители к нему не очень-то привыкли. Как вам удалось найти свою целевую аудиторию и заинтересовать эксклюзивным кофе тех, кто обычно приходит в кафе пообщаться или поработать?

— Мне кажется, здесь мы провели просто титаническую работу. Появилось очень много людей, которые заинтересовались кофе. Раньше они интересовались искусством, наукой, ещё чем-то, и просто расширили круг своих интересов. Теперь ходят к нам, узнают что-то новое, получают новый опыт. Многие перестали бояться пить черный кофе, привыкли к тому, что он совсем не горький, стали разбираться в сортах. Что касается продвижения, мы работаем с различными городскими, ресторанными и глянцевыми изданиями, которые много рассказывают о кофе, способах заваривания, культуре потребления, из которых можно узнать о новых открытиях, обновлениях в меню. А также выступаем в качестве экспертов рынка в деловых СМИ, на радиостанциях и ТВ. Активно участвуем в различных городских мероприятиях, маркетах и фестивалях. Проводим многочисленные семинары.

— Вы обучаете своих бариста секретам мастерства «Даблби», не боитесь потерять рецепты после их ухода? Подписывают ли сотрудники какие-то контракты «о неразглашении», в случае, если переходят работать в другие места? Вообще, как-то защищаете свою интеллектуальную собственность?

— Все мы понимаем, кто бы там что ни подписал, спросить с этого человека никто ничего не сможет. Но наши бариста отдают себе отчет в том, насколько для нас это важно, и я не могу сказать, что мы сильно страдаем от подобных ситуаций. Конечно, часть наших рецептов уже утекла. Но нужно понимать, что успех «Даблби» заключается не в рецептуре одного какого-либо напитка, это целый комплекс и целая система над которой мы упорно работаем.

— Вы говорили, что вкладываете приличные суммы в обучение каждого сотрудника, не обидно ли вкладываться в людей, которые могут в любой момент уйти? Есть ли какие-то секреты, как удержать лучших?

— Мне не обидно вкладывать в людей, потому что мы развиваем индустрию. Это не пустые вложения в любом случае. Риск, конечно, есть, но есть очень хорошее старое еврейское высказывание. Еврея как-то спросили: «не боитесь ли вы, что сейчас обучите сотрудников, и они уйдут от вас?» На что он ответил: «Вы знаете, я больше боюсь того, что я их не научу, и они останутся». И оно очень точно характеризует мой подход к обучению.

Следить за комментариями этой записи   
Войдите с помощью или , чтобы оставить комментарий

Свежие статьи

Дача на колесах

Дача на колесах

Можно ли в России воплотить мечту о жизни в путешествиях?

23 сентября 2017 0 11
Бой логики с дилетантством. Уже известны результаты!

Бой логики с дилетантством. Уже известны результаты!

Как вышло, что всех нас так зацепила битва между Флойдом Мейвезером и Конором Макгрегором?

22 сентября 2017 0 32
VIP-лекции, или Месяц за чисткой картошки

VIP-лекции, или Месяц за чисткой картошки

Где выучиться на повара: московский опыт

22 сентября 2017 0 17