интернет-журнал о бизнесе, карьере и образовании
5 .. 7
  • Курсы ЦБ РФ
  • $ 57.27
  • 67.36
спецпроект
Меняющие мир

Правильный кофе

 

Кофе — это ритуал, когда пробуждение и энергия разливаются по кружкам. Это и предлог для встречи, и антистресс. Еще кофе — это ягода, вкус которой формируется природой, обретает форму в руках фермеров и обжарщиков и раскрывается в чашке кофе, сваренной бариста.

Накануне Международного дня кофе о specialty coffee и кофейной культуре в России «Понедельнику» рассказал Андрей Чешский, шеф-бариста кофейни «Займемся кофе» и сооснователь «Ордена Кемекса».

Текст и фотографии: Кира Чернакова

 

— Что такое specialty coffee? В чем его отличие?

— «Путь» спешалти кофе можно отследить от ростка до чашки. На пачке такого кофе есть информация о месте и высоте произрастания кофейного дерева, способе обработки, дате обжарки. Спешалти кофе обязательно сертифицирован, имеет оценку Q-грейдеров — специалистов по зеленому зерну. Люди, которые работают с выращенным и обработанным зерном — трейдеры (импортеры зеленого зерна), обжарщики, бариста, — должны подходить к работе максимально ответственно и со знанием дела. Ведь придет человек попробовать другой кофе класса спешалти или продолжит пить жижу из автомата — зависит и от них.

В чашке спешалти кофе можно почувствовать вишню, персик, шоколад или даже вино. Как и любая ягода, кофе имеет уникальный, сформированный множеством факторов вкус. Разнообразие возможных его оттенков отображено на Coffee Taster’s Flavor Wheel («Колесо вкусов кофе»). «Колесо вкусов» — подспорье, которое помогает ориентироваться в дескрипторах (вкусовых впечатлениях от чашки). Двигаясь от центра круга к краям, от общего к частному, вы тренируете вкусовую память, практикуете детальный разбор понравившегося лота.

 

 

Не спешалти кофе — это все с точностью наоборот. Неизвестно откуда привезен, неизвестно кем и когда обжарен, не пойми как приготовлен. Чаще всего такое зерно можно встретить в кофейных автоматах, заправках, фастфудах — не кофейных местах. Этот продукт существует, потому что у культуры потребления кофе огромные масштабы, а качество ее пока не развито должным образом.

— Как помочь кофейной культуре развиваться?

— В целом кофейная культура в России сейчас находится на подъеме. Появляется большое количество качественных мест, и, соответственно, есть выбор, где выпить вкусную чашку. Чтобы развитие продолжалось, нужно поддерживать диалог с гостем, заинтересовывать и мягко вовлекать в новый для него мир спешалти. Как показывает практика, останавливаться потом желания не возникает.

— А если человек противится и не хочет быть вовлеченным в мир спешалти, есть ли шанс переманить его на сторону правильного кофе? Как убедить его попробовать кофе без сахара, когда он всю жизнь пьет с сахаром?

— Привычка — сильный стоп-фактор. И порой, глядя на человека, понимаешь, что лучше не настаивать на кофе без сахара, а лишь ненавязчиво предложить. Наверное, только попробовав правильно приготовленный напиток, гость не подумает о разных добавках. Для этого нужно прийти к бариста, который знает, что делает.

 

 

Перейдет ли человек на правильный кофе, если всю жизнь пил растворимый — решать только ему. Культура спешалти — это не пропаганда, а осознанный выбор. Именно такой и доставляет настоящее удовольствие.

— Как определить, что человек разбирается в кофе? Сейчас многие заводят блоги, толкуют про обжарку, создают кофейные коктейли. И с чего начать, если сам хочешь разбираться в кофе?

— Кофе стал популярным, медийным напитком: каждый считает своим долгом вести блог, где описывает все попробованные варианты колдбрю (кофе, заваренный холодной водой) и последние кофейные гаджеты. И кофе от этого только выигрывает. Но важно, чтобы популярность его развивалась в верном направлении. Кофейное сообщество очень открыто, любая информация свободна и обсуждаема. Проблем с дезинформацией не бывает, любое ненавязанное мнение — это нормальное субъективное явление.

Чтобы самому начать разбираться в кофе, нужно пойти работать бариста в спешалти кофейню. И важно нарабатывать вкусовой опыт: чтобы отчетливее понимать вкус, нужно пробовать разное, новое, интересное. Также много полезной информации о кофе можно найти в сети. Рекомендую блоги Мэтта Пергера и Джеймса Хоффмана, из русских — СМИ-блог компании СФТ.

 

 

— Много ли в Петербурге спешалти кофеен? По каким критериям определить, где мне сварят правильный кофе?

— Рискну назвать Петербург одной из двух кофейных столиц: наряду с Москвой у нас много спешалти кофеен. Очень радует серьезное отношение бариста к своему делу, их осознанный подход.

Чтобы узнать, где варят правильный кофе, нужно прийти в кофейню (есть кофейные гайды, если не знаете, куда идти) и попробовать напиток, который вы обычно пьете. Не понравился — идите в другое место и возьмите то же самое. Познавайте в сравнении.

В кофейнях обращайте внимание на дату обжарки кофе. Желательно приготовить кофе в течение месяца, иначе вкус будет становиться блеклым и невыразительным. Также в спешалти кофейнях есть четкая, понятная кофейная карта, нет химических сиропов. Бариста может рассказать, на каком зерне готовятся эспрессо и фильтр-кофе, его рабочее место не грязное, он внимателен к гостю, стремится сварить вкусную чашку каждому.

— О себестоимости чашки кофе пишут, что она мизерная, а остальное — пиар. Сколько, по-твоему, должен стоить хороший кофе и почему?

— Важно понимать, что чашка, которую вы пьете, — это труд многих людей. Для некоторых из них это возможность кормить семью или улучшать качество жизни у себя в регионе. Добавьте неизбежные коммерческие надбавки и работу бариста, и вы поймете, что хороший кофе не может стоить дешево.

 

 

В спешалти кофейнях Петербурга стоимость эспрессо 100–130 рублей, черный кофе в воронке или аэропрессе (альтернативные фильтр-методы заваривания) — 150–200 рублей.

— Сколько ты выпиваешь чашек в день? Для тебя кофе — это все еще что-то новое или уже привычный напиток? Можешь назвать самый лучший кофе, который ты пробовал?

— Наверное, около литра кофе в день в сумме наберется. Плюс несколько эспрессо. Кофе — невероятно сложный, изменчивый продукт. Сварив чашку сегодня, не факт, что на следующий день, используя те же параметры, вы получите аналогичный результат. И это заставляет взглянуть на привычный кофе совсем с другой стороны. Могу выделить один запомнившийся кофе: первый чемпионат по аэропрессу, финальная чашка победителя. Абсолютный ягодный сок!

— А как ты относишься к растворимому кофе?

— Для меня растворимый кофе — это кофейный продукт. Как творожный или сырный. Естественно, никаких тонких фруктово-ягодных нот вы там не найдете, потому что технология нарушено задолго до глотка такого напитка.

 

 

— Как воссоздать «правильную чашку», как в кофейне, дома? Что нужно для этого иметь?

— Чтобы приготовить хорошую чашку дома, важно учесть несколько переменных: кофе, кофемолка, вода и так далее. Рекомендую не тратить безумные деньги на домашние кофемашины, а приобрести необходимое для заваривания фильтр-методами.

Аэропресс и френч-пресс — на мой взгляд, самые удобные способы получить дома классный результат: простота в использовании и относительно невысокая стоимость (аэропресс стоит 3,5 тыс. рублей). Если вы завариваете кофе исключительно дома, рекомендую электрические жерновые кофемолки Wilfa и Baratza (их цена варьируется от 6 до 10 тыс. рублей). Если любите кофе на природе, в походе — ручную кофемолку Porlex, которая составляет отличный тандем с аэропрессом. Также для приготовления правильного кофе дома нужны весы (1000 рублей), а 250-граммовая пачка спешалти-зерна обойдется примерно в 600 рублей.

Для кофе важна вода. Ориентируйтесь на жесткость: слишком жесткая вода сделает кофе грубым, тяжелым, слишком мягкая может не раскрыть вкусовой потенциал зерна. Попробуйте заварить кофе на домашней воде, если результат не устроит — возьмите BonAqua местного разлива. На мой взгляд, это оптимальная вода для кофе дома.

 

 

Все тонкости и рецепты вы легко можете узнать в вашей любимой кофейне у бариста. Как я уже говорил, культура спешалти кофе — это открытая и честная информация.

Следить за комментариями этой записи   
Войдите с помощью или , чтобы оставить комментарий

Ещё по теме:

Со вкусом Петербурга

Со вкусом Петербурга

Нужен ли Северной столице собственный кофейный бренд и каким он должен быть?

23 июля 2017 0 133

Свежие статьи

Геймификация: за и против

Геймификация: за и против

Почему геймификация подойдет не каждому бизнесу. Или просто не всякая геймификация?

18 октября 2017 0 23
«Нужны всего две морковки...»

«Нужны всего две морковки...»

«Применяйте кнут и пряник одновременно и не изобретайте велосипед», — советует эксперт «Понедельника»

18 октября 2017 0 24
«“Оно” не такое страшное, как шеф или ипотека»

«“Оно” не такое страшное, как шеф или ипотека»

Реальные страхи: чего мы боимся на самом деле и как с этим справляться?

17 октября 2017 0 129