интернет-журнал о бизнесе, карьере и образовании
1 .. 3
  • Курсы ЦБ РФ
  • $ 59.23
  • 69.80
спецпроект
Большие гонки

Про еду на ходу

 

Жизнь большого города включила турбоускоритель, и мы входим в атмосферу нового дня на космической скорости. Но времени обеда никто не отменял. Фуд-индустрия стремится успеть за последними фитнес-тенденциями, и поэтому появляются новые форматы легких и полезных блюд, которые можно быстро и оригинально заказать прямо на улице.

Текст: Виктория Ильина

 

Не так давно уличная еда вызывала скорее опасения, чем аппетит. Сомнительное качество продуктов, явное несоблюдение санитарных норм и всевозможные прелести советского обслуживания поджидали покупателя за каждым лотком. За последние несколько лет индустрия общепита разрослась до фантастических размеров. Вегетарианцы и веганы, любители фалафеля и хумуса, ценители молекулярной кухни и крафтовых напитков — едоки всех мастей жаждут выложить в Instagram что-нибудь новенькое. И еда, заручившись поддержкой наступающего сезона и требовательных клиентов, покидает гастробары и кафе и уверенно оккупирует уличное пространство. Что порой дается ей очень нелегко.

Проще в этом смысле, конечно, многочисленным заведениям с летними верандами. Тут и ассортимент один, и санузел с кухней — общие. Главное, как предупредил Роспотребнадзор, — обойтись без шашлыков и громкой музыки. Похоже, верандам в этом сезоне придется потесниться: рестораторы ищут новые подходы к использованию близлежащих территорий.

Например, винный бар «Скоро весна» сети Ginza находчиво трансформировал пространство, поставив стулья за панорамными окнами. Сидя за такой барной стойкой, можно сделать заказ через открытое окно, «стирая границы между заведением и улицей, образуя единое пространство для богемных посиделок». Откровенно говоря, пока непонятно, была ли это рекламная акция или первая проба летней инновации и будет ли гостям заведения удобно наслаждаться вином, сидя спиной к потоку прохожих, на регулярной основе. Конечно, специальных ограждений, в отличие от территорий летних кафе, здесь не требуется. Это скорее личный вопрос — приятно ли тебе быть выставленным на всеобщее обозрение или не очень.

 

 

С «оседлыми» заведениями все более или менее понятно. А вот кафе на колесах, или «беспечные ездоки», пока полулегальны. На Западе каждый большой ресторан имеет свою мобильную точку. В то время как ланч-траки «Бургер-кинга» и «Макдональдса» свободно торгуют в Америке, русским вагончикам запрещено появляться в парках и на улицах. Но ситуация меняется на глазах — уже готовится закон об урегулировании мобильной торговли.

В прошлом месяце московская организация «Местная еда» провела фестиваль фуд-траков в парке «Красная Пресня». Аналогичное мероприятие прошло и в Санкт-Петербурге в конце мая на оснащенной фуд-кортом парковке у торговой галереи «Электра» (станция метро «Электросила»). Здесь можно было бесплатно послушать живой хаус-сет и поучаствовать в кулинарных мастер-классах, а вот за еду пришлось заплатить.

 

 

Фуд-бизнес в мобильном формате успел полюбиться всем, кроме государственных служб. СЭС требует полный список продуктов и товаров, а при проверке — медицинские книжки работников и сертификаты на продукцию. МРЭО обязывает модернизированный автомобиль пройти регистрацию. Роспотребнадзор выступает против разъезжающих по городу предприятий общепита, не подключенных к городским коммуникациям.

 

 

Правила пожарной безопасности гласят, что на всех предприятиях общественного питания, без исключения, должно быть два аварийных выхода, а в автобусе только одни двери. И все это не считая разрешения на перевозку продуктов питания, сертификатов от продавца сырья, разрешения Управления архитектуры на размещение объекта торговли! Но есть и другие сложности. Пригнать из-за границы фургончик с готовой кухней — дело дорогостоящее, поэтому фуд-предприниматели чаще переделывают купленные автомобили, докупая и вручную устанавливая все необходимое, добиваясь соответствия бизнеса многочисленным нормам СанПиНа.

Такой вариант тоже недешев: полностью переоборудовать подержанный грузовичок соответствующими ГОСТу материалами и оснастить его оборудованием будет стоить в среднем 300 тыс. рублей. Тематические группы пестрят обсуждениями вариантов реконструкции машин, часто поднимается наболевшая проблема локации. Преимущество отсутствия арендной платы с лихвой перекрывает запрет на выезд фургончиков к метро и в другие оживленные точки города. Знатоки советуют обращаться к частным землевладельцам — торговым и бизнес-центрам или договариваться с администрацией парков.

Так, совсем недавно в Ботаническом саду открылся стильный фургончик Forest Camp, новый проект создателей мобильной кофейни Fly-Fly. Меню Forest Camp включает в себя гастрономические бургеры, состоящие из ингредиентов, которые стандартные фастфуд-заведения не используют: бургеры с креветкой, моцареллой и вегетарианской котлетой, а также стейки, которые готовят на специальной испанской печке Josper.

 

 

Несмотря на то, что ниша стрит-фуда в России довольно узкая, а формат фуд-траков пока не всем понятен, идейный вдохновитель Forest Camp Иван Олийник считает, что в ближайшее время появится большое количество интересных проектов. Кроме того, он недавно организовал фестиваль фуд-траков — «Еда на колесах».

«Идея была в том, чтобы сделать профессиональную кухню в мобильном формате. Все, что у нас в городе было до этого, — это полумеры, когда на чем-то экономилось, например, на отделке специальными пищевыми материалами. Если делать фуд-трак, то его необходимо обшивать металлом. Металл дорогой, но без него никуда. Это правила рынка, и если формат стрит-фуда не будет соответствовать современным санитарным нормам, то никакого прогресса в законодательстве мы не увидим», — комментирует Иван.

Средний чек Forest Camp составляет 400 рублей, что превышает стоимость рядового уличного фастфуда. Но ведь речь идет о еде ресторанного типа, которую заметно удешевляет способ подачи — отсутствие мебели, посуды и приборов. За что платит покупатель, предпочитая стационарному заведению еду «на ходу»? Прежде всего, он кормит свое любопытство: яркий фургончик, грамотный маркетинг и длинная очередь — все это привлекает оценить новый формат еды в числе первых. Как любой свежий тренд, фуд-тракинг собирает вокруг себя модников.

Одни готовы занять экзотическую для России нишу бизнеса, другие хотят «быть в теме» и освоить новое информационное поле. Конечно, кто-то действительно приходит за едой. Иногда в непривычном глазу фургончике можно купить недорогое вкусное блюдо от умелого шефа. К тому же, почему бы не перекусить, если ланч-трак удобно расположен в парке, около метро, недалеко от дома или по пути на работу? Ведь еда в формате to go появилась как следствие современного ритма жизни, чтобы сэкономить драгоценное время тем, кто всегда на бегу.

 

 

Каждый мобильный фуд-проект выполнен в определенной тематике, у каждого — свой стиль и фирменная кухня. Таким образом, вы можете с уверенностью утверждать, что побывали в нескольких ресторанах за день. Вопрос только в том, захочется ли подойти к одному вагончику дважды: ведь впереди еще столько интересных мобильных ресторанов. Как, впрочем, и ресторанов традиционных, где можно заказать знакомый «Цезарь» и поесть сидя за столиком, не простаивая в очереди.

Также в числе опасений — кризисная прижимистость потребителей. Как бы желудку ни хотелось поддаться гастрономическому порыву, изрядно похудевший кошелек ведет хозяина в заведение с бизнес-ланчем или к ближайшему лотку. По тем же самым причинам не пользуются успехом мобильные кофейни. Купить капучино в знакомом кафе для потребителей оказалось привычнее и спокойнее, хоть цены в кофемобиле на 30–35% ниже. Второй после воды по мировым продажам напиток уверенно стремится к первенству: рынок вырос на 11% за год. И даже это не меняет приоритеты кофеманов, которые по-прежнему доверяют крупным известным брендам.

Известно, что власти Санкт-Петербурга активно препятствовали работе кофеен на колесах, аргументируя это отсутствием нормативной базы. Основная проблема мобильных точек питания в том, что они не попадают ни под один тип объектов, указанных в законе. Об успехе кафе на колесах, даже после их законодательного утверждения, можно только гадать. Одно можно сказать определенно: свою аудиторию они уже знают в лицо.

Следить за комментариями этой записи   
Войдите с помощью или , чтобы оставить комментарий

Ещё по теме:

О мороженом замолвите слово

О мороженом замолвите слово

О мороженом по-взрослому - быть мороженщиком совсем нелегко

3 мая 2013 0 1111
Ешь сколько сможешь!

Ешь сколько сможешь!

17 мая несколько тысяч петербуржцев наверняка пожалеют, что не похожи на Робина...

16 мая 2014 0 1559
Subway any day

Subway any day

Как создать успешный бренд на концепции здорового фастфуда

6 апреля 2015 0 656

Свежие статьи

Криптомечта и реальность

Криптомечта и реальность

От майнинга к реальным деньгам: свежий опыт

12 декабря 2017 0 30
От ветропарка до цифровых ценников

От ветропарка до цифровых ценников

Чем занимаются в «Роснано» и как «прописаться» в нанотехнологической отрасли

12 декабря 2017 0 11
Карьерные кейсы наших прадедушек

Карьерные кейсы наших прадедушек

Как стать крупнейшим издателем Европы с тремя классами образования и другие невероятные истории

11 декабря 2017 0 41