интернет-журнал о бизнесе, карьере и образовании
3 .. 5
  • Курсы ЦБ РФ
  • $ 65.31
  • 75.37
спецпроект
Альтернатива есть

Афиша

суббота, 15 декабря

О мороженом замолвите слово

 

Оказывается, быть мороженщиком совсем нелегко. Кирилл, владелец кафе-мороженого «Вкусные штучки», не раскрывающий свою фамилию, рассказал «Понедельнику», как и сколько нужно трудиться, чтобы ваше заведение стало уважаемым на российском рынке.

Текст: Надежда Тихомирова

 

Мороженое из сыра, грибов и горчицы

«Химии нет! Мороженое — полезный и вкусный продукт. Содержит: жиры, белки, углеводы, витамины. Вырабатывается кондитерским комбинатом „Вкусные штучки“ из натуральных продуктов», — гласит надпись на «советском» плакате у входа в кафе «Вкусные штучки» (Большой пр. П.С., 16). Мало кто знает, что так называемый «комбинат» состоит из одного человека — владельца кондитерской, который сам делает мороженое по собственным рецептам. Зовут его Кирилл (фамилия не разглашается), ник — Безумный Слойкин (в реальности вполне разумный человек).

Кирилл стал первопроходцем на петербургском, шире — российском рынке. Дело в том, что он первым в стране (начиная с 2011 года) начал делать необычное мороженое в таком формате и ассортименте — со вкусом белых грибов, халвы, томата, зелёного чая, горчицы, бородинского хлеба и многого другого.

 

 

 

Не «со вкусом и ароматом», а именно из заявленных ингредиентов. При изготовлении не используются красители, ароматизаторы и эмульгационно-стабилизационные комплексы. Если на ценнике написано «Горгонзола, таёжный мёд, кедровый орех», значит, в мороженом именно сыр, мёд и орех. Указано «Зелёный горошек, грецкий орех, базилик», будьте уверены — именно эти ингредиенты есть в десерте.

Томатное мороженое раньше выпускали в СССР. Стоило оно 9 копеек. Сейчас его можно увидеть на прилавках в Японии. Основным компонентом являются помидоры, добавляются сливки, томатная паста, чеснок, лавровый лист и чёрный перец.

«Это тяжёлая работа»

По словам Безумного Слойкина, неохотно дающего интервью журналистам (он уверен, что лучшая реклама кафе — «сарафанное радио», а не публикации в СМИ и традиционная реклама), самое популярное мороженое в его кондитерской в первое время было крем-брюле и горгонзола. Но сейчас ситуация меняется, и люди охотно пробуют более сложные и редкие сорта. Самое первое из необычных вкусов — ряженка с морковью и имбирем.

Кирилл признаётся, что не стал бы делать обычное мороженое, так как ему неинтересны простые вещи. Ему нравится творческий процесс, а деньги далеко не на первом месте.

Обычно Безумный Слойкин работает по ночам, когда никто не мешает. Нет ни выходных, ни отпусков. Кроме него больше никто не знает авторской рецептуры.

Безумный Слойкин  

Моё рабочее время начинается, когда уходит персонал. Я спокойно занимаюсь своими делами. На сон уходит часов пять-шесть плюс разъезды. Времени нет ни на что. Люди, которые работают в таком же режиме, реально жертвуют своим здоровьем.

Это тяжёлая работа, очень напряжённый график. Надеюсь, когда-нибудь это будет вознаграждено.

 

Ажиотаж отменяется

Так как у кондитера нет помощников, технически не получается сделать много мороженого. На его изготовление уходит полтора-два дня. Только сутки нужны на то, чтобы смесь созрела. Использует Кирилл в основном дорогое сырьё мировых брендов, ни в коем случае не отечественное (его качество, по мнению Слойкина, в большей массе, оставляет желать лучшего). Все продукты, каждый листочек, изюминка, орешек... проходят через одни руки и тщательно перебираются.

«У меня своя рецептура, никогда не использую готовую. Мороженое — компиляция химии, физики и математики. Всё изначально рассчитывается математически. Я самоучка. У меня никогда не было ни опыта работы в кондитерской сфере, ни профильного образования», — рассказывает мороженщик.

Он признаёт, что в его кафе никогда не будет ажиотажа и очередей, как в Макдональдсе. И сотрудничает Кирилл лишь с тремя заведениями в городе — с Abajour cafe (9-я линия В.О., 20), «Северяниным» (Столярный пер., 18) и «ProWine’s» (ул. Рубинштейна, 9/3). Больше ему не осилить.

Безумный Слойкин  

— У нас все гонятся за деньгами. У меня другая политика. Должно быть чувство собственного достоинства. Деньги придут — нужно просто много, честно работать и терпеть.

Любое заведение получает уважение только через 5-10 лет.

Гармония вкуса

Безумный Слойкин отмечает, что в мороженом, сорбетах и других кондитерских изделиях должно быть разумное сочетание ингредиентов. «Можно намешать все, что угодно и мнить себя великим специалистом. Но есть масса продуктов, которые между собой не будут сочетаться никогда. Я бы не взялся делать мороженое из морских гадов — осьминогов и прочего. В этом плане японцы — самые большие затейники», — говорит он. Не нравится ему также, например, мороженое из говяжьего языка и шпрот.

Еще два года назад владелец «Вкусных штучек» наметил список вкусов, которые хотел бы составить. На сегодняшний день реализовано только 50%.

Ключевые факторы успеха кафе-мороженого:
  • высокое качество продукта;
  • квалифицированный персонал;
  • ассортимент (не менее 10-15 сортов);
  • обновление ассортиментной линейки;
  • расширение ассортимента за счёт других кондитерских изделий и напитков;
  • адекватная ценовая политика;
  • месторасположение заведения.


«На рынке одна пластмасса, без цвета и запаха»

По мнению Кирилла, в России практически отсутствует культура потребления. В СССР физически не было многих продуктов, доступных в то время во всём мире. «Всё было весьма скудно и ограничено, на этом выросли целые поколения. В то же время качество имевшихся советских продуктов было ощутимо выше нежели теперь. Люди отвыкли от натурального вкуса. Сейчас у нас на рынке одна пластмасса, без цвета и запаха. Молодому поколению просто не с чем сравнивать, у них отсутствует рецепторная память. Я хочу, чтобы они ели натуральные продукты», — сказал Безумный Слойкин.

Он против ароматизаторов, красителей, готовых смесей, упрощённых технологий и промышленных масштабов. «Многие рестораны используют готовый промышленный пломбир, растапливают, добавляют вкусо-ароматические ингредиенты, а потом заявляют, что делают своё мороженое. Это достаточно распространённая практика», — рассказывает мороженщик.

Мороженым, полагает Безумный Слойкин, можно назвать то, что соответствует необходимым научным критериям и продаётся через витрину, накаткой шариков на виду у покупателя. Только так можно заслужить доверие петербургских сладкоежек, которые в год съедают около 20 тысяч тонн мороженого!

Безумный Слойкин  

Не пытайтесь пробовать сразу более трёх видов необычного мороженого, иначе забьёте рецепторы и перестанете различать вкус. Разделяйте шарики мороженого и сорбетов тёплым чаем. Не просите положить несколько шариков в одну креманку, поливать мороженое сиропом, чем-либо посыпать.

Если решились попробовать экстремальные сорта, учитывайте, что вам не удастся составить мнение по первой ложечке. Как правило, после третьей ложки мнение кардинально меняется.

Следить за комментариями этой записи   
Войдите с помощью или , чтобы оставить комментарий

Ещё по теме:

«Сладкий я»: кондитерский гид

«Сладкий я»: кондитерский гид

Санкт-Петербург — это не только европейские улочки, Эрмитаж и романтика Финского залива. Ресторанчики...

15 марта 2014 0 1507
Съешь еще этих мини-пирожных, да выпей кофе

Съешь еще этих мини-пирожных, да выпей кофе

Мулату Астатке, минимализм и вилка. Что еще может понадобиться при открытии кондитерской?...

4 апреля 2014 2 4158
Выбор – есть!

Выбор – есть!

Сергей Краббе зашел в ресторанный бизнес не с парадного входа, а через кухню...

12 апреля 2014 0 962

Свежие статьи

Экологичный кэшбек

Экологичный кэшбек

Что это такое и почему его стоит внедрять уже сейчас?

14 декабря 2018 0 29
Инстаграм-секьюрити

Инстаграм-секьюрити

Как обезопасить свой аккаунт от взлома и блокировки?

13 декабря 2018 0 31
Разделяй и продавай

Разделяй и продавай

Предприниматель Андрей Сазонов о том, как найти свою нишу на рынке недвижимости.

12 декабря 2018 0 23