интернет-журнал о бизнесе, карьере и образовании
3 .. 5
  • Курсы ЦБ РФ
  • $ 65.31
  • 75.37
спецпроект
Vzmakh-30

Питательная ценность

 

В прошлом году в Петербурге открылось 350 ресторанов разного формата, половина из которых метит в демократичного посетителя: средний чек до 1000 рублей. И лишь шесть заведений хотят накормить клиентов в два раза дороже. Эра «респектабельных» заведений со счётом за ужин в 5000 рублей ушла в рачительное прошлое.

Текст: Екатерина Ольхович

 

Даже в эпоху разумного потребления, когда рестораны стремятся предложить искушённому гостю адекватное соотношение цены и качества, средний чек в прошлом году сократился на 25%, а доходность ресторанного бизнеса упала на 9%. Впрочем, зря паниковали рестораторы, которые из-за продуктового эмбарго лишились импортных продуктов. Белорусы быстро научились готовить моцареллу и пармезан. Последний, правда, не может похвастаться пятилетней выдержкой итальянского прототипа, но не постесняется занять место на сырной тарелке к вину, когда вкусовые рецепторы уже притуплены алкоголем. Чем, где и за сколько кормить ускользающего клиента, обсуждали участники делового завтрака Best Breakfast, организованном ГК «Бестъ». Ведущие рестораторы Петербурга размышляли о том, какие надежды питают гастрономические умы в 2015-м году. 

 

Вперед, в прошлое

Оптимистичный тон беседы задала Алена Гилилова, соучредитель сети «Гирлянда». Более 90% продукции в заведениях Алены — местного производства, поэтому обороты сети растут, запускаются новые проекты. Вслед за магазином-кондитерской на улице Марата под Новый год «Гирлянда» открыла заведение нового формата на улице Рубинштейна — «Гирлянда Steak Shop & Show». Это магазин и небольшая ресторанная зона с открытой кухней, рассчитанная на 24 места. Алена не сомневается, что при желании импорту можно найти замену и продуктовый коллапс ресторатором не грозит.

 

 

Совсем не так оптимистично смотрит в будущее президент группы «Евразия Холдинг» Алексей Фурсов. И дело тут не в отсутствии достойного импортозамещения, а в исчезновении клиентов как вида. Он считает, что рестораторы находятся на пороге всеобщего краха:

«Наблюдается не столько снижение покупательной способности граждан, сколько ее полное отсутствие. У меня более 200 ресторанов, работающих в разных форматах, — от дешевых до премиальных. Последнее, что мы сделали, — открыли столовую, где нет блюда дороже 99 рублей. Но даже при этом выручка в понедельник в два, а то и в три раза отличается от выручки пятницы. Такого никогда не было. В 2008-м эта разница была 10%, в 2012-м — 25%. Сейчас половину заведений в городе в начале недели можно просто не открывать. Никакие маркетинговые акции с понедельника по среду не работают. Можно даже бесплатно кормить людей в эти дни, они все равно не придут. Это уникальная ситуация. Поэтому мой прогноз: февраль-март будут решающими как минимум для 30% петербургского общепита. Чем отличается нынешний кризис от 2008-го? Тогда в ресторанной отрасли была „пустая поляна“, конкуренции не существовало. Сейчас выбор заведений огромный. В сегменте ресторанов, думаю, мы самый конкурентный город в Европе, за исключением Праги».

 

Максим Фишбейн, соучредитель ресторана «Труффальдино», видит в сложившейся ситуации откат в прошлое. Если в последние годы люди привыкли посещать рестораны не только по выходным, но и назначать в них деловые встречи, то сегодня из-за резкого снижения спроса не спасают даже бизнес-ланчи:

«Клиентов становится все меньше. Например, еще недавно к нам днем из „Газпрома“ регулярно приходили 40–50 человек, но с 1 ноября им прекратили финансировать обеды, и теперь они не появляются».

 

Андрей Афиногенов, совладелец Open Bar, констатирует падение выручки на 25% и убыточность каждого второго заведения на рынке:

«Кто-то этого не понимает или замалчивает. Сети продолжат развитие на инвестиционные деньги, а одиночные заведения будут серьезно работать над эффективностью. Всех сотрудников и управляющего одного из ресторанов я полностью перевел на сдельную оплату — никаких окладов, исключительно проценты, „заточенность“ на результат, внимание к каждой копейке. То же делаю во втором заведении. То, что кадры начнут дешеветь, тоже факт. Сейчас на рынке много уволенных управленцев, поэтому можно смело снижать зарплату управляющим и администраторам. Следующий шаг — объединяемся с коллегами — владельцами ресторанов, чтобы создать некий закупочный альянс. Можно на 25% сократить расходы, оптимизируя каждый этап, над которым раньше никто не задумывался. Это реалии 2015 года. Как и в прошлый кризис, опять станут суперпопулярными столовые». 

 

Отказ от фастфуда

Игорь Иванов, соучредитель ресторана Big Wine Freaks, наоборот, считает, что премиальный сегмент пока меньше ощущает влияние кризиса:

«Делаем ставку на строгое соблюдение концепции. В этом сегменте, как правило, 20% клиентов дают 80% выручки. Поэтому будем к ним относиться с еще большим вниманием».

 

 

По-другому обстоят дела в ресторанах быстрого питания. Владислав Иванов, акционер холдинга Amrest, в России развивает два бренда — KFC и Pizza Hut:

«Планы были масштабные (в 2015-м хотели запустить около 40 заведений), теперь будем корректировать развитие. Основная сложность в том, что 40% стоимости ресторана — это оборудование, поэтому сложно прогнозировать затраты на открытие. Как и многие, возьмем паузу до марта, потому что пока ничего непонятно».

 

Коллега Владислава по формату заведения, соучредитель сети ресторанов Market Place Михаил Августин, признал, что за прошедший год рестораны в стиле casual потеряли от 10 до 20% клиентов. Средний чек в заведениях Михаила — 3–5 евро. Он уверен, что цены на еду, даже в условиях падения спроса, повышать нельзя.

 

С Михаилом солидарна Наталия Гутарова, генеральный директор сети «Две палочки»:

«Повышать цены нельзя, это утопия. У людей нет денег, они боятся, не понимают, сколько будет стоить доллар, евро, бензин. Первое, на чем в такой ситуации экономят россияне, — рестораны и кафе. Мы стараемся хотя бы удержать тех клиентов, которые у нас есть. Улучшаем сервис, оптимизируем платежи, работаем с владельцами помещений (чтобы снизить стоимость аренды)». 

 

Деньги на стол

О выгодной аренде в сложившихся условиях упомянул и Дмитрий Абрамов, партнер Jensen Group, директор ТЦ «Пассаж». На его взгляд, для рестораторов сейчас идеальное время брать в аренду помещения в рублях и фиксировать ставку на семь лет. Это важно для предприятий общепита — с учетом вложений в технологию и оборудование. Арам Мнацаканов, основатель ресторанов Probka Family, модератор встречи, задал резонный вопрос: «Готовы ли банки и девелоперы участвовать в финансировании ресторанных проектов?»

 

Виталий Кожин, управляющий партнер Settlers, имеет практику разных вариантов соинвестирования:

«Если у девелопера есть деньги и он готов на риски, почему бы ему не поучаствовать в финансировании ресторанных проектов? Fort Group пробует такие варианты. Но далеко не каждый девелопер готов вкладывать в бизнес, с которым не знаком». Никаких сложностей в схеме соинвестирования не видит и Алексей Балашов, директор по развитию Ginza Project: «Риски могут возникнуть, если неправильно составлены контракты по аренде».

 

 

Екатерина Первушина, менеджер по работе с ключевыми партнерами Северо-Западного банка ОАО «Сбербанк России», отвечая на вопрос модератора, рассказала о программах банка:

«Мы предлагаем длинные и короткие кредиты. Ставка на длинные (проектное финансирование) в начале декабря выросла на 2% и составляет 15–17%. Средние ставки на короткие кредиты (на пополнение оборота) — 15–16%. В качестве обеспечения рассматривается недвижимость». Наталья Соболевская, руководитель дополнительного офиса «Лесной» банка «Санкт-Петербург», отметила, что частный банк предлагает те же продукты, что и коллеги, но, кроме того, финансирует покупку оборудования для ресторанов: стандартный кредит до 40 млн рублей на срок до пяти лет по ставке 16–17%. В качестве залога выступает приобретаемое оборудование, аналог лизинга. Банк «Санкт-Петербург» также кредитует собственников бизнеса до семи лет под залог актива — 15–16%. 

 

Новые концепты

Александр Белькович, бренд-шеф Ginza Project, считает, что на конкурентном поле за потребителя будут сражаться шеф-повара — начинается их эра. Наибольший интерес вызывают служители кухни, которые могут сделать из простых продуктов нечто интересное:

«Продукты дорожают, но недавно я для себя открыл новые: телячья печень — 150 рублей за килограмм, телячьи щеки — 250 рублей. Чем не конкурентный продукт? Шеф-повар должен приготовить из них что-то вкусное. Это будет дешево, и можно продавать недорого. Что касается новых концептов, если раньше я тратил в ресторане 1000 рублей, то сейчас за эти деньги хочу получить нечто большее: немножко веселья, позитивных эмоций, вкусной пищи и замечательный сервис».

 

 

Илья Бортнюк, совладелец «Хельсинкибар», уверен, что клиентов можно привлечь и другими способами, на которые пока мало кто обращает внимание. Так, в каждом городе проходят всевозможные события, связанные с едой: фестивали, акции, ресторанные дни... Среди набирающих обороты интересных тенденций он отметил pop-up-рестораны, «когда на существующих площадках в определенный период работают приглашенные повара или когда сами эти площадки временные. Нужно использовать и такие возможности. Например, в этом году мы планируем три фестиваля в заведении на Васильевском острове. По моему ощущению, наступает время энтузиастов. Возможно, они не профессионалы, но с большой любовью относятся к приготовлению еды и созданию атмосферы заведения».

 

Модератор поддержал коллегу. Арам Мнацаканов отметил, что ему нравятся большие пространства в европейских городах, предлагающих концепцию pop-up-ресторана:

«Их даже ресторанами трудно назвать, это некие боксы, где каждый — от индонезийцев до французских булочников — готовит свое блюдо. Каждый день устраивать такое невозможно, но раз в неделю вполне реально. В рамках проекта „Ферма Бенуа“ мы вместе с ГК „Бестъ“ тоже будем делать pop-up в летнее время».

 

Получается, чтобы выжить, рестораторам надо выходить в массы и предлагать новые форматы досуга. А что, кроме еды, заставит тебя заглянуть в ресторан? Твои ответы нам очень интересны!

Следить за комментариями этой записи   
Войдите с помощью или , чтобы оставить комментарий

Ещё по теме:

Островок Франции в центре Петербурга

Островок Франции в центре Петербурга

Здесь пахнет свежеиспеченным хлебом и ароматным кофе. А еще в воздухе...

25 мая 2014 0 1116
В гостях у Одина

В гостях у Одина

В стенах пространства «Корпус 2» открылась маленькая Вальгалла — она же крафт-кафе...

15 июля 2014 0 1231
А не открыть ли мне... буфет?

А не открыть ли мне... буфет?

Почему в качестве бизнеса зачастую выбирают услуги, а не собственное производство?

11 января 2015 1 5705

Свежие статьи

Прокачай фантазию!

Прокачай фантазию!

8 креативных блокнотов для писателей, художников и других творческих личностей.

24 августа 2019 0 19
Еще попишем!

Еще попишем!

Наш корреспондент вспоминает медиасмену и рассказывает, нужна ли еще кому-то печатная журналистика?

23 августа 2019 0 14
Знаем, сколько купят

Знаем, сколько купят

Как алгоритм прогнозирует спрос и эффект от промоакций.

22 августа 2019 0 51