интернет-журнал о бизнесе, карьере и образовании
3 .. 5
  • Курсы ЦБ РФ
  • $ 65.31
  • 75.37
спецпроект
Vzmakh-30

Подарить звезду… ресторану

 

   

На официальном сайте компании «Мишлен» «Красный гид» (Le Guide Rouge) сравнивают с бестселлером. За все время существования этого гида по самым отменным ресторанам было продано более 30 млн экземпляров. Сегодня он издается на четырех континентах, и международная коллекция периодически пополняется.

Текст: Марина Лысенко

 

Начало положили шины

«Мишлен» — это французская компания, специализирующаяся на производстве автомобильных шин. В 1900 году, когда во Франции насчитывалось около 5 тыс.зарегистрированных автомобилей, братья Андре и Эдуард Мишлен выпустили бесплатный путеводитель. Первый тираж составил 35 тыс. экземпляров. В путеводитель вошла информация, которая могла быть полезна автомобилистам: адреса отелей, заправок, ремонтных мастерских, аптек, закусочных и забегаловок. Так братья Мишлен хотели поспособствовать развитию автомобильной промышленности и рынку шин.
С 1904 года путеводитель «Мишлен» начинают выпускать в Бельгии. В нем много рекламы, а распространяют его по-прежнему бесплатно. Возможно, сейчас об этой брошюре уже и забыли бы, если бы в 1920 году Андре Мишлен не пришел к выводу, что человек ценит только то, за что платит. Так из путеводителя исчезли объявления и появилась информация о ресторанах с собственной классификацией, а также список парижских отелей. В 1922 году «Мишлен» начинают продавать за семь франков.
Появление знаменитых звездочек датируется 1926 годом. Сначала в путеводителе хороший ресторан помечали одной звездой, а в 1931 начинают ставить две и три. Одновременно на страницах «Красного гида» публикуют самую настоящую анкету удовлетворенности, и читатели по сей день не ленятся в письмах высказывать свои мнения о рекомендуемых ресторанах.

 

А кто инспектор?

Компания «Мишлен» не разглашает имена своих инспекторов. Рестораторы знают только, что они приходят в заведение в часы высокой загрузки, делают заказ под псевдонимом и никак не привлекают к себе внимания. Во время еды инспектор не делает никаких записей и не знакомится с шеф-поваром, чтобы никак себя не выдать.
Чтобы стать инспектором, необходимо иметь пять-десять лет опыта работы поваром. Вступив в должность, они не сразу приступают к обязанностям, а проходят шестимесячное обучение у опытных коллег. По данным портала Telestar.fr, в компании «Мишлен» трудятся около 85 инспекторов. Среди них есть как мужчины, так и женщины — и необязательно французы. Каждый из них проезжает в среднем 50 тыс. км в год. Девять месяцев они проводят в пути, три — в офисе. Начальный оклад составляет от 1500 до 2500 евро в месяц.
Критерии оценки заведения — это отдельный разговор. Вообще, они не разглашаются, но очевидно, что первостепенное значение имеют качество продуктов, мастерство приготовления, соотношение качества и цены, личность шеф-повара и соответствие нормам. Если оказывается, что шеф-повар того или иного ресторана рискует потерять звезду, его об этом информируют: так у него будет шанс взять себя в руки и сохранить статус. 

Максим Красовский,

шеф-повар кафе «Молоко»

 

— Когда я еще не был профессионалом, оценивал блюдо с точки зрения «вкусно или не вкусно».

Став шеф-поваром, я научился видеть не только общую картину ресторана, но и всякие мелочи. Так же и инспекторы «Мишлен».

Они хоть и не разглашают критерии оценки заведения, но, скорее всего, внимание они обращают на все: начиная от качества еды и заканчивая фасадом здания. Полагаю, они учитывают сервировку стола, встречу и обслуживание гостей, отзывчивость персонала и его внешний вид, время приготовления блюда.

Как ни крути, но задача всех проверяющих органов — найти какие-то недостатки. Даже обидно, что те же ресторанные критики в первую очередь нацелены на поиск негативных моментов, а позитивные вещи они словно не замечают.

 


Что означают пиктограммы

Само толкование числа звездочек появилось в 1936 году. Одна звезда означает «хорошая кухня», две — «стоит сделать крюк, чтобы посетить заведение», три — «ресторан заслуживает целенаправленной поездки». Одними из первых французских шеф-поваров, получивших три звезды, стали Эжени Бразье (ресторан La Mère Brazier, Лион), Фернан Пуан (ресторан La Pyramide, Вена), Жозеф Бараттеро (ресторан Lamastre, Ламастр), Франсуа Пернолле (ресторан Pernollet, коммуна Белле, Рона-Альпы).


Помимо звездочек, «Красный гид» содержит и другие обозначения. Все эти символы — это особый язык «Мишлена», который постоянно развивается. В гиде можно найти пиктограмму «монетка» — указывает на то, что заведение предлагает комплексный обед по экономичной цене, знак «вилка и ложка» — говорит об уровне комфорта, а символ Big Gourmand — об отменной кухне по умеренной стоимости. В «Мишлене» можно встретить и другие пиктограммы, каждая из которых сообщает потенциальному клиенту о наличии той или иной услуги в заведении.

 

Где искать звезды

«Красный гид» издается в 23 странах. Среди них — Франция, Бельгия, Япония, Китай, Швейцария, Австрия, Германия, Испания и Португалия, Великобритания и Ирландия. Не ленятся составлять отдельные гиды для Парижа, Нью-Йорка, Лос-Анджелеса, Лас-Вегаса, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото, Гонконга, Лондона, а также для главных городов Европы (the main cities of Europe).
На территории России ни один ресторан звездами «Мишлен» не отмечен. По мнению некоторых экспертов, дело здесь в отсутствии кулинарной традиции.

Максим Красовский,

шеф-повар кафе «Молоко»

 

— На мой взгляд, в России люди, когда приходят в ресторан, хотят в первую очередь хорошо поесть. Им не так важно, насколько креативной будет кухня, зато важно, насколько она будет простой и вкусной. Гостю все равно, есть у ресторана звезда «Мишлен» или нет. Поэтому, наверное, российские шеф-повара и не стремятся ее завоевать.

За границей к еде относятся скрупулезно, как к неотъемлемой составляющей культуры. Поэтому уровень их ресторанов выше. У нас же это скорее бизнес, поставленный на поток.

В ближайшем будущем у меня в планах съездить в Испанию и посетить заведения, отмеченные звездами «Мишлен». Их там много. Испанская кухня основана на тяжелых мясных блюдах, и мне интересно, какие у них критерии качества. Звезды «Мишлен» — это действительно очень высокий уровень, и в нашей стране есть профессионалы, которые могут этот уровень поддерживать.

Другой вопрос, что развитие кухни не поддерживает ни Гильдия поваров, ни государство. Ребятам зачастую приходится все делать самим, за свои средства. А это не каждый может себе позволить.

Стоит отметить, что несколько лет назад в «Красном гиде» был упомянут ресторан «Грин», открытый российским шеф-поваром Анатолием Коммом в Женеве. Комм тогда рассказал, как ему позвонили из компании «Мишлен» и сообщили, что у его заведения есть персональный куратор. Имени этого куратора шеф-повару, как и положено, не сказали.

 

«Красный гид — 2015»

Выход очередного «Красного гида» — знатное событие во Франции. В ноябре 2014 года портал для активно путешествующих деловых людей Businesstravel.fr опубликовала анонс: компания «Мишлен» выпустит французский гид 2 февраля 2015 года. По словам автора, новость о выходе Le Guide Rouge France 2015 будет объявлена в зале для официальных делегаций Министерства иностранных дел (Ке д’Орсе) в присутствии самого министра и лучших шеф-поваров. На этом же мероприятии будут раскрыты «звездные» рестораны 2015 года.

 


Известно, что в апреле 2015 года семейство Les Guides Rouges пополнится бразильским изданием. Но почему именно Бразилия? Что ж, Михаэль Эллис, международный директор гидов «Мишлен», может объяснить: «В последние годы бразильскую кухню „двигают“ очень креативные национальные шеф-повара, что не может не привлекать их иностранных коллег, жадных до уникальных продуктов, традиций и стилей. Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу сегодня входят в число ведущих гастрономических столиц мира, подпитывая своей креативностью кухню Бразилии — одну из самых динамичных кухонь мира».


Больше всего ресторанов со звездами «Мишлен» находится в Париже и Токио. Страной, в которой на одного жителя приходится наибольшее количество «звездных» заведений, на данный момент является Швейцария. В 2015 году в этой стране мишленовские звезды получили 117 ресторанов — на 18 больше, чем в прошлом. Что же до французского «Красного гида», то в нем упомянуто более 8800 адресов заведений, из них звездами отмечены 10%.
В числе лучших французских шеф-поваров Франции, по версии «Красного гида — 2015», называют «кулинара века» 88-летнего Поля Бокюза, лучшего шеф-повара мира 2012 года Эммануэля Рено и одного из основоположников молекулярной гастрономии Пьера Ганьера.

Кстати, в этом году одна звездочка «упала» и на русского ресторатора. Гид «Мишлен-2015» по Нью-Йорку присвоил ее ресторану Андрея Деллоса Betony на Манхэттене. Вдохновит ли это событие шеф-поваров России, узнаем в наступившем году.

Следить за комментариями этой записи   
Войдите с помощью или , чтобы оставить комментарий

Ещё по теме:

Островок Франции в центре Петербурга

Островок Франции в центре Петербурга

Здесь пахнет свежеиспеченным хлебом и ароматным кофе. А еще в воздухе...

25 мая 2014 0 1086
В гостях у Одина

В гостях у Одина

В стенах пространства «Корпус 2» открылась маленькая Вальгалла — она же крафт-кафе...

15 июля 2014 0 1191
А не открыть ли мне... буфет?

А не открыть ли мне... буфет?

Почему в качестве бизнеса зачастую выбирают услуги, а не собственное производство?

11 января 2015 1 5657

Свежие статьи

Ножик превращается…

Ножик превращается…

О том, как придумать инструменты заново.

20 мая 2019 0 7
Забить гол по-испански

Забить гол по-испански

Ликбез: обучение в футбольной державе №1.

18 мая 2019 0 14
Мой первый код

Мой первый код

Как бесплатно изучить программирование, если ты старшеклассник из глубинки?

17 мая 2019 0 34