интернет-журнал о бизнесе, карьере и образовании
10 .. 12
  • Курсы ЦБ РФ
  • $ 65.72
  • 75.57
спецпроект
Альтернатива есть

Понимать вино

 

Как научиться разбираться в винах? Почему хороший сомелье должен забыть о кофе, сигаретах и острой пище? И правда ли, что дорогие вина — не всегда вкусные? Обо всем этом «Понедельнику» рассказал Евгений Лукьянчук, сомелье пятизвездочного отеля Belmond Grand Hotel Europe, лучший сомелье России по российским винам по версии Wine People Trophy.

Текст: Анастасия Столбова

 

— Евгений, с чего посоветуете начать человеку, который хочет попробовать себя в профессии сомелье? Какие курсы необходимо пройти, какие знания получить?

— Начать в первую очередь нужно со школы сомелье. На рынке Петербурга их около восьми. Все школы хорошие, плохих нет. Выбирать стоит по отзывам, по преподавательскому составу и по цене. Я, как выпускник Школы сомелье Игоря Шарбатова и Евгения Агапова, естественно, посоветую эту школу. А еще — петербургскую Школу сомелье Кирилла Бурлуцкого, в которой я преподаю. Здесь я также учился в 2012 году. Но повторюсь: все школы города готовят отличных специалистов.

 

 

— Как и когда вы пришли в профессию? И главное — почему вы решили в нее прийти?

— В сфере ресторанного бизнеса работаю с 2005 года, был и банкетным менеджером, и менеджером ресторанной службы, с вином плотно познакомился в 2014 году, когда работал директором винного бутика. В 2016 году я увидел вакансию сомелье в гранд-отеле «Европа», и тут, что называется, все сошлось: с этого отеля когда-то началась моя карьера, в 2005 году я проходил там студенческую практику, мне всегда хотелось туда вернуться.

Профессия сомелье — это очень сложно: помимо специального образования, необходимо знать все стандарты обслуживания, ведь на тебе не написано, что ты сомелье. Нужно быть готовым к любой ситуации. Нужно уметь найти подход к каждому гостю: важны и понимание психологии и опыт. Нынешняя профессия для меня — это результат всего моего предыдущего опыта и именно тот случай, когда я начал получать настоящее удовольствие от работы, а не просто работать ради зарплаты.

— Вы стали победителем кубка России, расскажите подробнее про это состязание?

— Конкурс на лучшего сомелье России по российским винам по версии Wine People Trophy стал для меня первым конкурсом, в котором я в принципе участвовал. Он проходил в Москве. Отборочный тур — около 90 теоретических вопросов и слепая дегустация. Полуфинал — это подача вина, описание вина и несколько специфических и очень сложных заданий (например, определить вслепую натуральные ароматы различных специй и не только). Финал был на сцене театра, где была воссоздана реальная работа сомелье в ресторане. Знаете, так получилось, что финал был для меня самым легким, ребята-финалисты — очень известные специалисты в винной сфере — были явными фаворитами, и это мне и помогло. На меня не было давления и никто не воспринимал меня всерьез — а мне удалось себя проявить.

 

 

— А какими навыками должен обладать сомелье? Что делать, если у тебя не совсем острый нюх и не очень зоркий глаз?

— Интересный вопрос. Часто непрофессионалы с которыми я дегустирую вина, говорят, что вино «пахнет» виноградом. На самом деле, конечно, некоей долей таланта нужно обладать, но сравню с футболом: может вырасти футболист, который всю свою карьеру проведет во второй лиге Российского чемпионата, а есть Лионель Месси, такой же футболист, только гений. Также и с сомелье: лучшими становятся не обязательно те, кто годами учит матчасть, Есть и те, кто просто одарен и понимает вино лучше других. Вместе с тем важен и опыт: необходимо совершенствовать и теоретические знания о вине и регулярно дегустировать новые вина, посещать слепые дегустации.

— Что могут вам рассказать цвет, вкус и аромат вина? А их оттенки? Насколько усложняется ситуация во время слепых дегустаций?

— У красных вин различают, в основном, гранатовый и рубиновый цвета, у белых — соломенный и золотистый. Остальное можно отнести к оттенкам. Оттенки и сам цвет вина обычно говорят о возрасте вина — молодое или уже зрелое, в некоторых случаях это помогает определить сорт винограда. А вот про область производства и качество оборудования цвет ничего не сообщит.

Слепые дегустации — это очень сложно: тут важен и твой дегустационный опыт, и теоретическая подготовка. Чтобы не «напробоваться», можно вино сплевывать, а в некоторых случаях и нужно, когда необходимо профессионально оценить много вин. Конечно, каждый сорт имеет свои сортовые характеристики, но в разных странах и разном климате он проявляет себя абсолютно по-разному. Каждый сомелье с опытом понимает, как определять для себя тот или иной сорт, у каждого свои «фишки». За полтора года работы сомелье я неплохо продвинулся в этом вопросе, но важно профессионально развиваться, не останавливаться.

 

 

Вместе с тем слепые дегустации — это фантастически интересно. С одной стороны, это лотерея, с другой стороны — совокупность теоретических знаний и дегустационного опыта. Например, если в аромате белого вина есть легкая нота консервированной кукурузы, это может указать на чилийское шардоне. Каберне совиньон я часто определяю именно по вкусу, в котором для меня явно чувствуется черная смородина. Самая большая сложность слепых дегустаций — во всем мире научились делать вина в нетипичном стиле для конкретного региона: например, для чилийских вин характерен яркий, неменяющийся аромат, с невысоким уровнем кислотности и высоким содержание алкоголя. Но есть такие качественные интересные вина из Чили, которые имеют высокую кислотность, долго меняющийся аромат и в целом очень элегантные.

Научиться вслепую определять вина для сомелье очень важно, это помогает в профессиональном развитии. Моя самая сложная дегустация — это когда испанское игристое вино «Кава» за 400 рублей было очень похоже на немецкий рислинг, который оценивается не дешевле 2000 рублей, и таких ситуаций бывает много. Можно, конечно, и склон, на котором рос виноград, определить в конкретном вине, но только если ты уже это вино пробовал и вспомнил именно его вкус на слепой дегустации. Что вполне реально — у меня были такие ситуации.

— Вы не устаете от алкоголя?

— Вино — это искусство, от него нельзя устать, его можно изучать бесконечно, это и привлекает. Я спокойно отношусь к алкоголю, работал в ресторане со своей пивоварней, сейчас у нас самое большое в Петербурге представительство водки. Сомелье работает со всеми алкогольными напитками. Алкоголь — это ведь практически всегда праздник и хорошее настроение. Как и работа сомелье.

 

 

— Давайте проверим некоторые стереотипы. Вкус вина правда зависит от формы бокала или бокалы разной формы используют просто ради антуража?

— На 100% зависит. Вино необходимо пить из правильных бокалов. Попробуйте налить вино в бокал и в чашку — и сравните. Сразу все станет понятно.

— Действительно ли сомелье нельзя простужаться?

— О да! Простуда для нас — серьезная проблема. Конкурс я выиграл с сильным насморком, приходилось постоянно пользоваться носовыми платками и каплями. Специального ухода, к сожалению, не существует. Также кофе и сигареты — главный враг сомелье. К этому списку могу добавить и острую еду.

— Точно ли дорогие вина самые вкусные?

— Совсем не обязательно. Это вопрос вкуса. Недавно, например, подавал французское вино за 120 тыс. рублей, и оно мне не понравилось. Только это секрет (улыбается).

— Клиенты обычно плохо разбираются в вине?

— Курьезы случаются у нас каждый день. Не хочу никого обижать, но часто гости путают, например, сорта винограда с зоной производства. Яркий пример: Шабли — это субрегион производства вина из сорта «шардоне», и это мало кто знает.

 

 

— Благодаря сайтам в сети можно научиться разбираться в вине?

— Лучше пройти в Школе сомелье специальные курсы: короткие или вечерние с урезанной программой. И, конечно, советую посещать различные тематические дегустации. Это, в конце концов, просто интересно и приятно!

— Какие новые вкусы посоветуете попробовать в этом году?

— Как лучший сомелье по российским винам я советую доверять российским винам. Есть у нас большие проблемы с доверием. А все российское сейчас в тренде, как и вино. Качество наших вин постоянно растет, и не все об этом знают. И по соотношению цены и качества наши вина тоже часто обыгрывают импортные.

Могу перечислить те винодельни России, которые очень нравятся лично мне: бутиковые небольшие винодельни — «Левкадия», «Усадьба Дивноморское», вина Олега Репина и Павла Швеца, «Сатера». Из больших производителей — «Кубань Вино», «Фанагория», «Юбилейная», «Абрау Дюрсо». Появляются новые винодельни, например «Собер Баш».

Вы спросите, почему необходимо пить российские вина? А почему французы пьют французские вина, а итальянцы итальянские? Наши винодельни вкладывают огромные деньги в собственное развитие, специалистов, результат уже есть и дальше будет только лучше. Развивается винный туризм. Сделайте для себя наши винодельни обязательными к посещению, тогда и вам станет понятно, почему надо пить именно наши вина.

 

 

— В целом что скажете о профессии сомелье, считаете ли вы ее романтичной?

— У меня немного нестандартное видение профессии сомелье: я считаю, что хороший сомелье — это в первую очередь хороший продажник, у которого есть свои определенные цели, например, приносить прибыль владельцам своего заведения. Ну и как всякий продажник, он должен хорошо понимать, что и кому следует предлагать. Так, чтобы клиент остался доволен. А для этого надо очень много знать, чувствовать и вино, и людей, уметь быть гибким. Сомелье в кино очень похожи на реальных: красиво одеты, очень техничны в своих действиях и очень красиво говорят. Все так и есть. В этом, видимо, и заключается романтика профессии.

Следить за комментариями этой записи   
Войдите с помощью или , чтобы оставить комментарий

Свежие статьи

Право на город

Право на город

Молодежные субкультуры России и Финляндии: видимая невидимость.

19 октября 2018 0 11
«Hello, Милица Райковна!»

«Hello, Милица Райковна!»

Как программа «Учитель для России» привела в тамбовскую глубинку литературоведа из Сербии.

18 октября 2018 0 18
Куплю кальянную

Куплю кальянную

Какой бизнес чаще всего продают в Петербурге и почему?

17 октября 2018 0 13