интернет-журнал о бизнесе, карьере и образовании
8 .. 10
  • Курсы ЦБ РФ
  • $ 66.16
  • 77.68
спецпроект
Альтернатива есть

Страсти по фастфуду

 

Как наперекор повальному росту цен снизить стоимость блюд на 20% и при этом не потерять ни выручку, ни качество продукта? Почему франшиза особенно выгодна в кризис? И какой стрит-фуд может стать новым фаворитом россиян? Об этом «Понедельнику» рассказал Алексей Гисак, сооснователь сети лапшичных «Воккер».

Текст: Анастасия Столбова

 

По признанию Алексея, бизнес — отличный способ самоорганизации. Наличие своего дела превратило его из расслабленного офисного клерка в человека, который сам распределяет свое время, формулируя и воплощая поставленные задачи. Когда-то Алексей Гисак придумывал и продавал рекламу, поработал в таких крупных агентствах, как IQ Marketing, Rapp Collins Moscow и BBDO Moscow. Заработав стартовый капитал, он задумался, во что вложить деньги.

 

«Как-то, гуляя по Амстердаму, мы с друзьями обратили внимание на формат городской лапшичной, знакомый многим по голливудским фильмам: маленькая квадратная коробочка с лапшой, которой торгует аутентичный китаец. Эту идею и решили взять за основу. В России это тогда был совершенно новый формат, нужно было адаптировать технологию для местного рынка. Поэтому в нашем заведении изначально предлагали не только лапшу, но и более привычные супы и сэндвичи», — рассказывает предприниматель.

 

— Алексей, азиатские блюда для России довольно экзотичны. Как вы формировали меню? Где брали рецепты и ингредиенты?

— Наше меню — это микс из азиатских и европейских рецептов. На начальном этапе нам помогал шеф-повар, затем мы сотрудничали со специалистом из Китая, он вносил предложения, а наш технолог потом их перерабатывал. Сейчас у «Воккера» накопилась огромная база рецептов. Первое время с ингредиентами было трудно, приходилось их покупать на вьетнамских и китайских рынках. Но пару лет назад появились прямые поставщики.

 

 

— С новым форматом всегда сложно выходить на рынок. Каким был интерес к продукту, когда вы начинали? Прогнозировали ли вы рост интереса потребителей?

— Вы правы, работа с новым продуктом всегда отнимает больше времени и средств, поскольку люди довольно консервативны. На тот момент рынок фастфуда был представлен только крупными игроками с понятными и проверенными концептами. Практически никто не пытался сделать что-то новое. В то время как на фудкортах в торговых центрах открывались все новые пиццерии, мы пришли со свежей идеей — приготовление лапши прямо на глазах гостей. Чтобы заявить о себе, мы активно принимали участие в различных городских мероприятиях и маркетах. А в 2010 году впервые появились на «Пикнике» «Афиши», и к нашему лотку тут же выстроилась огромная очередь.

 

— Расскажите, как развивался ваш бизнес от запуска и до настоящего времени? Какие этапы вы проходили? С какими трудностями сталкивались?

— В начале своего пути мы понимали, что рискуем, запуская непривычный для России формат лапшичных, а потому решили перестраховаться и параллельно запустили концепцию супных заведений. Мы брали одно помещение и делили его на две разные концепции. Благодаря такому подходу мы смогли зарабатывать с первого дня, не уходя в минус. Большую часть оборота первые несколько лет генерировала именно данная концепция. Спустя некоторое время мы отказались от формата супов, оставив только лапшу, к которой потребитель уже начал привыкать. Трудности были самые разные — с поиском помещений, ингредиентов для меню и специального оборудования. С 2011 года купить все необходимое стало намного проще.
И совсем другой пример — уже из событий последних лет. В связи с изменениями рынка, случившимися на фоне кризиса, мы приняли еще одно очень важное решение — вернулись к фазе стартапа, существенно облегчив свою структуру. Дело в том, что с открытием новых точек (а за несколько лет 15 офисных сотрудников запустили 12 собственных точек и несколько франшиз) компания превратилась в большую и неповоротливую махину, которой стало сложно «рулить» в кризис.

С 2015 года половину своих точек мы отдали партнерам-франчайзи и сейчас продолжаем активно развиваться по франшизе. Пример такой схемы — американский «Бургер Кинг», сокративший за четыре года количество своих точек почти с полутора тысяч до пятидесяти и увеличивший при этом все свои финансовые показатели. В это сложное время главное — свобода и гибкость. И мы окончательно решили, что все дальнейшее развитие компании будет происходить исключительно по франшизе. А оставшиеся силы будут брошены на развитие продукта и формата, его продвижение.

 

 

— И все же как ваша компания чувствует себя в условиях кризиса? Ощущается ли спад спроса и как вы с этим боретесь?

— Покупательская активность, безусловно, снизилась. И чтобы выжить, мы должны оставаться доступными. Именно это мы и делаем. В январе команда «Воккера» задумала целый ряд перемен, которые проходят под девизом «Назад к корням». За годы существования компания очень активно развивалась, ее стало тяжело контролировать, при этом качество продукта сильно просело. Кризис оказался для нас живительным «пинком». Посмотрев на все свежим взглядом, мы поняли, что двигаемся не в том направлении, и решили осуществить перезапуск. Первый этап стартовал в апреле этого года. Мы забрали с аутсорсинга все процессы, заново проработали рецептуру соусов, улучшили овощную базу и снизили цены в меню на 20%. С 1 сентября начался следующий этап, включающий сезонное обновление меню и очередное снижение цен на 20% во всех заведениях сети в Москве и регионах.

 

 

— Существенное снижение стоимости, несмотря на всеобщее подорожание в сегменте общепита, — довольно смелый ход. Вы не боитесь негативных последствий, например, падения выручки и появления убытков?

— В короткой перспективе действительно можно уйти в минус. Но в долгосрочной — должен быть плюс. Это стратегический подход, и заработать тут можно только в том случае, если увеличить оборот. Снижая цены, мы делаем продукт более доступным и ожидаем увеличения посещаемости. В пользу выбранной тактики говорит и тот факт, что спустя три месяца после первого этапа снижения цен выручка и оборот стали расти.

 

— Алексей, не скажется ли сокращение стоимости на качестве блюд?

— Нет, мы не только не снизили качество блюд, но и, наоборот, повысили его. В обновленном меню стало больше овощей, например, мы добавили болгарский перец и брокколи. Также в меню появились новые топинги (брокколи, кукуруза в зернах, горошек и яйцо). Изменились и наши обеды. Теперь «комбо» по цене 248 рублей можно заказать в любое время дня. А самые популярные воки стали стоить дешевле 200 рублей. И это никак не отразилось на размере порций.

 

— В последнее время вы стали активно продвигать франшизу вашей сети. Считаете, что будущее всех крупных фастфуд-сетей за подобным форматом?

— У каждой компании свой путь. Например, у владельца «Теремка» в собственности 99% точек. Мы же развиваемся по франшизе. Предпринимательский климат изменчив, и в данный период времени такой подход кажется наиболее логичным. Я считаю, что в кризис это абсолютно win-win-стратегия. Многие люди не хотят рисковать, открывая оригинальный бизнес, и вкладываются в франшизу.

 

— Как вы оцениваете нынешний уровень развития российского фастфуда и стрит-фуда?

— Российский рынок фастфуда развит очень слабо. Он не сопоставим ни с какими мировыми историями — ни по количеству концепций, ни по количеству заведений. Масштабы России довольно велики, но на наших улицах практически не встретишь заведений быстрого питания. Я считаю, что это беда для мегаполиса.

 

 

— Есть ли в ближайшее время альтернатива шаверме и гамбургеру? Как думаете, какой продукт может стать новым трендом?

— Дело не в продукте, а в производителе. Люди, которые делают нормальную шаурму или хот-доги, тоже могут быть в тренде. Чем новее и непонятнее формат для массового потребителя, тем дольше он приживается. Взять, к примеру, тренд на бургеры. С одной стороны, они нам давно известны как продукт «Макдональдса», с другой стороны — люди полюбили другие бургеры. И ничего не мешает появиться другой картошке, другой шаурме или пирогам. Мне кажется, фастфуд или стрит-фуд-индустрия — это скорее не трендовая, а массовая история. Ведь массы в меньшей степени следят за трендами. Поэтому сейчас популярны такие «пересобранные» форматы, как бургеры, шаурма и сэндвичи новой волны.

 

— Как вы думаете, что главное для успешной работы в вашем сегменте? Не для стартапа, а именно для стабильной, устойчивой работы?

— Очень важно грамотно мотивировать собственных сотрудников и четко понимать потребности клиента. Это ключевой момент. Если вы делаете заведомо правильный продукт, вы не можете быть неуспешными. А дальше вопрос, как это все реализует ваш коллектив. Уровень вашей команды будет зависеть от обучения, подготовки и правильной мотивации.

 

— Кого вы хотели бы видеть в качестве ваших франчайзи? Что за люди хотят приобрести вашу франшизу?

— Прежде всего мы ищем партнеров, разделяющих наши принципы ведения бизнеса, близких нам по духу и имеющих дикое желание развивать «Воккер» в своем городе или регионе. Это могут быть как люди, имеющие опыт в ресторанном бизнесе, так и бизнесмены без опыта. Мы научим и поделимся всем, что знаем. Мы предоставляем месячное обучение для менеджерского персонала и недельные курсы для собственников бизнеса. Условия нашей франшизы адекватны рыночным условиям и стоимости нашего бренда на рынке, поэтому количество запросов велико.

 

— Какие аргументы вы можете привести в пользу собственного бизнеса тем молодым людям, которые хотели бы, но пока не решаются начать свое дело или приобрести франшизу какого-либо предприятия?

— Пока люди думают, их время и их жизнь уходят. Проще в какой-то момент взять и попробовать и точно узнать, подходит тебе это или нет. Чем никогда в жизни не решиться и жалеть о том, что могло бы быть. А покупка франшизы — это просто некий более безопасный путь, чем создание собственного бизнеса с нуля.

Следить за комментариями этой записи   
Войдите с помощью или , чтобы оставить комментарий

Ещё по теме:

Клубная ленточка

Клубная ленточка

Совладелец компании «Ленточка» Андрей Бычковский о запуске собственного производства, получении инвестиций и выходе на мировой рынок

21 июля 2015 0 474
Мульт и миллионеры: как нарисовать решение любой проблемы?

Мульт и миллионеры: как нарисовать решение любой проблемы?

Генеральный директор компании Wombat Studio Олег Васильев о том, чем живет анимационная реклама в России

8 сентября 2015 1 944
Увези и сохрани

Увези и сохрани

Как придумать бездонную кладовку, которая всем будет нужна

21 октября 2015 0 347

Свежие статьи

Скажи «Гав»!

Скажи «Гав»!

Танцующий пудель, катающийся на самокате бульдог и разговаривающая овчарка.

23 сентября 2018 0 35
Фриланс, или Туда и обратно

Фриланс, или Туда и обратно

Почему удаленщики возвращаются в офисы?

21 сентября 2018 0 154
Офис без офисных проблем

Офис без офисных проблем

Как коворкинг может увеличить вашу продуктивность.

20 сентября 2018 0 86