интернет-журнал о бизнесе, карьере и образовании
3 .. 5
  • Курсы ЦБ РФ
  • $ 65.31
  • 75.37
спецпроект
Vzmakh-30

Я бы в повара пошел...

 

Чтобы реализовать свою мечту и добиться хороших результатов, будущим повелителям кухни необходимо в первую очередь правильно выбрать место для обучения секретам профессии. Выбор в данном случае велик: вузы, техникумы, спецшколы, курсы… Или же стоит сразу окунуться с головой в практику и не тратить время на долгие лекции? «Понедельник» попытался с разных сторон взглянуть на профессию повара и выслушал экспертные мнения - специально для тех, кто только начинает свой путь.

Текст: Татьяна Симонова, Алена Газенкапмф

 

Академический вариант

Активный рост числа кафе и ресторанов, а также сетей общественного питания в России начался в 2000-х годах и, несмотря на происходящие в экономике страны процессы, продолжается до сих пор.

В Петербурге есть несколько вузов, обучающих профессии повара и смежным специальностям, в их числе Санкт-Петербургский институт гостеприимства, Санкт-Петербургский экономический университет и Санкт-Петербургский торгово-экономический институт. Есть еще колледжи, некоторые из них, например, Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания, постепенно объединяются с вузами (Колледж питания — с Торгово-экономическим институтом). Колледж туризма и гостиничного сервиса, Колледж кулинарного мастерства, Колледж пищевых технологий. Помимо этого, согласно справочникам, профессию можно получить в Красносельском колледже и Кронштадтском лицее, а также в Профессиональном лицее № 120 имени С. И. Мосина. Поваров готовят также в непрофильных учебных заведениях, например, в строительных колледжах бывают поварские отделения.

Окончив колледж, молодой человек уже в 20 лет получает одну из самых востребованных на рынке труда профессий и возможность зарабатывать.

Повара и кондитеры работают как в кафе, ресторанах, столовых, кондитерских, так и на заводах и в пекарнях. Повар может отвечать за весь производственный цикл ресторана или только за какой-то определенный его участок.

 

 Григорий Пашукевич, повар ресторана «Шенген», стаж работы пять лет: 

 

 

— Я устроился на свою первую работу поваром, не умея даже правильно держать нож в руках. Работал за очень маленькую зарплату, больше для опыта. Из 30 поваров в этом ресторане только у двух было специальное образование. Работал даже парень, окончивший Политех с красным дипломом. Я очень скоро понял, что мне необходимо учиться, потому что полученный опыт позволял мне готовить только для одного ресторана, а для работы в других местах мне не хватало теоретических знаний. Выбрал Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики (сейчас это Санкт-Петербургский государственный экономический университет) по специальности «технология управления ресторанным бизнесом». В этом году заканчиваю. Учеба мне очень помогла, появился другой взгляд на профессию. Без образования ты эмпирически смотришь на процесс приготовления, а технический фундамент, знания, тебе позволяют смотреть теоретически. Например, ты жаришь мясо, и понимаешь, какие химические процессы при этом происходят, можешь избежать ошибок в приготовлении. 

 

Надо сказать, что сегодня на рынке услуг представлены в изобилии и всевозможные кулинарные курсы. Каждый желающий может выбрать себе программу по душе. Здесь можно научиться готовить кулинарные изделия любой сложности. Продолжительность обучения колеблется от 6 до 200 академических часов, стоимость — от 4 до 50 тыс. рублей в зависимости от формы обучения. Кулинарные курсы есть при специальных вузах, а есть и сами по себе. Там готовят как универсалов, так и узких специалистов, например, поваров какой-нибудь национальной кухни или модных уже долгое время сушистов. Различные курсы обещают сделать из вас мастера. Вы постигнете азы профессии и получите сертификат на русском или английском языке. Надо отметить, что обилие курсов вызывает у профессиональных поваров противоречивые эмоции.

 

Практика определяет уровень

Студенты-повара осваивают не только технологию работы с разными видами продуктов, учатся разделывать рыбу, мясо и птицу, варить супы, готовить вторые блюда и полуфабрикаты, но и осваивают приготовление сладких блюд и напитков, выпечку тортов и хлебобулочных изделий. Для тех специалистов, которые хотят достичь высот профессионального мастерства, выпуском из колледжа учеба не заканчивается. Для поддержания профессионального уровня нужно постоянно проходить курсы повышения квалификации и мастер-классы.

 

Владимир Довалго, шеф-повар ресторана Vincent: 

 

 

— Стаж работы у меня около 20 лет. Я окончил техникум, затем институт по специальности «технолог». Но на этом мое обучение не закончилось. Работа поваром, как и любая другая профессия, требует постоянного повышения квалификации. Учиться нужно всегда, ведь все стремительно меняется, в том числе и технологии приготовления пищи. Я учился за границей, в академии Barilla в Парме в Италии, проходил стажировку у шеф-повара Nino Graziano (две звезды Michelin), работал в Италии. Когда сейчас я принимаю человека на работу, обязательно смотрю, есть ли у него специальное образование или нет, умеет ли он щи с борщом варить… Если есть хоть небольшой опыт, остальному можно научить. Конечно, если нужен сразу сильный повар, приходится более придирчиво смотреть на соискателя и его образование.

 

Однако образование образованием, но во многих профессиях, в том числе и в поварской среде, без практики не обойтись. Дипломы во многом нужны, чтобы получить разрешение, так как эта работа требует сертификации. По-настоящему учиться все равно придется на рабочем месте.

Каждый профессиональный повар имеет разряд, всего их шесть. Чтобы повысить разряд до пятого, можно получить дополнительное профессиональное образование. Разряды выше пятого присваивает специальная комиссия, в которую входят шеф-повара высокого класса. Для того чтобы получить такой разряд, нужно сдать своеобразный экзамен на умение грамотно придумать блюдо, приготовить и красиво его подать.

Однако в каждом заведении свои собственные приемы, традиции и особенности работы. Даже профессионалам, которые приходят на новое место работы, нужно время, чтобы освоиться. Например, считается, что хороший повар для ресторана — это не тот, кто умеет импровизировать, а тот, кто готовит точно так, как показал шеф-повар.

 

Зарабатывать на еде

На начальном этапе карьеры специалисты советуют устраиваться в сетевые рестораны и кафе: там можно получить опыт работы сразу по нескольким видам операций. Новые рестораны, запускающиеся внутри сети, создают новые рабочие места, открывают перспективу прозрачного вертикального роста для сотрудников. Также неплохой старт для начала карьеры — устроиться помощником повара, например, сразу в ресторан высокой кухни. Небольшая зарплата ассистента в этом случае компенсируется опытом работы в качестве подмастерья у известного шеф-повара и дополнительным бонусом в виде его уникальных рецептов и профессиональных секретов. Зарплата ассистента повара или стажера, согласно данным порталов по поиску работы, в Петербурге составляет 20–30 тыс. рублей, самостоятельного повара с опытом работы — 30–40 тыс. рублей. Гонорары известных шеф-поваров с именем переваливают за 100–200 тыс. рублей в месяц.

 

 

Звезда «Мишлена»

Поваром может стать далеко не каждый. Хотя приготовить себе пищу может почти любой человек. Однако, готовя еду, даже из самых вкусных продуктов, плохой повар может так испортить блюдо, что никто не захочет его есть. Именно поэтому, как и во многих других профессиях, в поварском деле необходимо обладать особыми навыками, а прежде всего — иметь талант к приготовлению пищи.

Помимо тысячи всевозможных нюансов, связанных непосредственно с приготовлением блюд, в этой профессии необходимо усвоить и множество других знаний. Это и структура и особенности работы общепита, СанПиНы и техника безопасности, все тонкости выбора, обработки и подготовки продуктов для процесса приготовления. Кроме того, профессия повара требует знаний о том, как определять калорийность блюд, как сочетаются продукты и как они воздействуют на организм, как составить правильное меню, ну и, конечно, следует изучить в деталях сами технологии приготовления пищи и все оборудование, которое используется для этого. К этому и без того немаленькому списку тем для изучения нужно добавить еще и ресторанную экономику, знания по составлению документов и структуре ценообразования. Но и это еще не все! Помимо всего перечисленного, от повара требуется еще и творческий подход к работе, ведь блюдо должно быть не только вкусным, но и красивым, а значит, нужно экспериментировать не только с его вкусом, но и с оформлением.

Важно быть в курсе всех современных тенденций, так как ресторанная мода не стоит на месте. Меняется подход к приготовлению пищи, появляются новые блюда, становятся популярными кухни то одних, то других стран.

В любой человеческой деятельности есть планка, к которой стремятся все считающие себя профессионалами. В науке это Нобелевская премия, в кино — «Оскар», в спорте — олимпийская медаль. В кулинарии такой планкой является звезда «Мишлена» (Michelin) — своеобразный знак качества, присуждаемый ресторанам с отменной кухней, автором которой является настоящий повар.

Профессия повара неизменно остается востребованной во все времена, следовательно, это источник стабильного дохода. А имея опыт и знания в этой сфере, хороший специалист сможет открыть и собственный бизнес (столовую, ресторан, кафе).

 

Справка

1-й разряд автоматически присваивается поступившему учиться по специальности «повар».

2-й разряд получает студент после прохождения первой практики. Их называют «овощевики», так как обычно они работают в овощном цеху.

3-й разряд имеют младшие повара, которые готовят блюда по заданным образцам.

4-й разряд присваивается при получении диплома, это более творческий этап для повара.

5-й разряд имеют повара-технологи.

6-й разряд обычно присваивается в результате дополнительного обучения.

Следить за комментариями этой записи   
Войдите с помощью или , чтобы оставить комментарий

Ещё по теме:

Островок Франции в центре Петербурга

Островок Франции в центре Петербурга

Здесь пахнет свежеиспеченным хлебом и ароматным кофе. А еще в воздухе...

25 мая 2014 0 1086
В гостях у Одина

В гостях у Одина

В стенах пространства «Корпус 2» открылась маленькая Вальгалла — она же крафт-кафе...

15 июля 2014 0 1191
Это – вафли. Я их ем!

Это – вафли. Я их ем!

Пять нежно-лакомых, аппетитно-липких букв. Сладости приходят в каждый дом, в разное...

24 июля 2014 0 1254

Свежие статьи

Ножик превращается…

Ножик превращается…

О том, как придумать инструменты заново.

20 мая 2019 0 7
Забить гол по-испански

Забить гол по-испански

Ликбез: обучение в футбольной державе №1.

18 мая 2019 0 14
Мой первый код

Мой первый код

Как бесплатно изучить программирование, если ты старшеклассник из глубинки?

17 мая 2019 0 34